さつまいもの中が白い7つの原因｜食べられるかは見た目で決めない

はじめに

さつまいもを切ったら、中が思ったより白かった。

焼き芋を割ったら、真ん中だけが白っぽく硬かった。

そんなとき、「傷んでいるのでは？」「食べても大丈夫？」と心配になる方も多いと思います。

さつまいもの中が白く見える原因は、ひとつではありません。

品種がもともと持っている色のこともあれば、紅はるか（べにはるか）に起こる肉色の変化、「す」が入った状態、加熱不足、カビのこともあります。

白いからといって傷んでいるとは限りませんが、白いから大丈夫ともいえません。

白さの原因を考えるときは、生の芋がぶよぶよと柔らかくなっていないか、いつもと違うにおいがしないかなど、ほかの変化もあわせて確かめる必要があります。

本記事では、さつまいもの中が白い原因について、白さの見え方ごとに、わかりやすくご説明したいと思います。

農研機構などの研究機関や、自治体の資料をもとに整理しました。

焼いた後の焼き芋の扱いや、食中毒で気をつけたいことは、焼き芋の食中毒と保存の注意点を解説した記事でまとめています。

さつまいもの中が白い原因は「どこが・どう白いか」で変わる

さつまいもの中が白い原因には、品種の色、紅はるかの肉色変異、「す」・空洞症、加熱不足などがあります。

どれにあたるかの手がかりになるのは、生のときか加熱した後か、全体が白いのか一部だけか、という白さの見え方です。

ここでは、原因の全体を早見表で整理したうえで、切り口の白い液とカビについてご説明します。

最後に、見た目だけで「食べられる」と決められない理由もお伝えします。

白さの見え方別の早見表

白さの見え方ごとに、考えられる主な原因をまとめました。

白さの見え方	考えられる主な原因	詳しくは
生の果肉が全体に白い・白っぽい	品種の色（果肉が白い、または淡い色の品種）	品種の章
紅はるかなのに果肉が白い	肉色変異（べにはるかに起こる自然突然変異）	紅はるかの章
切り口の一部が白く、スカスカ・スポンジ状	「す」・空洞症（長く保存した芋の「す」を含む）	スカスカの章
焼いた・蒸した後も中心が白っぽく硬い	加熱不足、冷やしすぎによる硬い部分（ハードコア）	加熱後の章
干し芋の中が白く不透明で硬い	シロタ（中白）	加熱後の章
切り口からにじむ白い液	ヤラピンを含む乳液	次の項目
白い綿のようなもの、ふわふわしたもの	カビ	次の次の項目

この表は、原因の見当をつけるための目安です。

切り口の白い点々のように、乳液がにじんだものか「す」が入ったものか、見た目だけでは分けにくいものもあります。

原因を見た目だけで確定することはできないため、迷ったときは食べないことを基本にしてください。

切り口からにじむ白い液はヤラピン

生のさつまいもを切ると、切り口から白い液がにじむことがあります。

日本いも類研究会は、この粘りのある白い乳液を、ヤラピンまたはヤラッパ樹脂と呼んでいます。

同研究会によると、この乳液は皮の近くに分布していて、そのまま置いておくと黒いタール状の物質に変わります。

コープこうべ商品検査センターは、切り口から出る白い液をヤラピンによるものとしたうえで、ヤラピンについて「食べても健康に害はありません」と説明しています。

これは成分としてのヤラピンについての説明で、果肉そのものが白い理由とは別の話です。

白い液の正体や、黒く変わる仕組みは、ヤラピンを解説した記事でご説明しています。

白い綿のようなものはカビを疑う

切り口や表面に、白い綿のようなもの、ふわふわしたものが付いている場合は、カビを疑ってください。

農研機構は、輸送中のさつまいもに発生する主な病害のひとつとして、「軟腐病（なんぷびょう）」を挙げています。

発病した芋は、触るとスポンジのように柔らかくなり、表面に白い菌糸が見られる場合があるとしています。

同じ資料は、芋の中はあまり変色しないとしています。

軽いアルコールのにおいや、酵母のようなにおいがすることも特徴としています。

農林水産省は、食べ物にカビが生えてしまったら、もったいないと思っても食べずに捨てるよう呼びかけています。

餅の例を挙げて、カビの部分を取り除いても、見えるカビがなくなっただけだとも説明しています。

また、カビが作る毒（かび毒）には比較的熱に強く、通常の加工・調理では十分に減らないものがあるとしています。

かび毒が含まれているかどうかは、見た目ではわからないとしています。

見た目だけで「食べられる」とは決められない

白さの原因の多くは、家庭で見た目から確定することができません。

色に関係なく、次のような状態のさつまいもは、食べないようにしてください。

カビが生えている（白・青緑・黒など、色を問わない）
酸っぱいにおい、アルコールや酵母のようなにおいなど、いつもと違うにおいがする
ぬめりがある、汁がにじむ、生の芋が押すとぶよぶよと柔らかい（加熱して柔らかくなったものとは別）
苦み・えぐみなど、いつもと違う味がする（確かめるための味見はしない）
皮の表面に、くぼんだ円形の黒い斑点がある

ただし、こうしたサインが見当たらないことは、安全の証明にはなりません。

札幌市保健所は、腐敗を起こす菌とは違い、食中毒の原因となる菌がついていても、食べ物の味やにおい、見た目は変わらないのが普通だとしています。

そのため、見た目に加えて、保存の履歴もあわせて判断しましょう。

生のさつまいも: 冷蔵庫に長く入れていなかったか、袋に入れたまま湿った状態で置いていなかったか
加熱したさつまいも: 焼いたり蒸したりしてからどのくらいたったか、どこに置いていたか

保存の仕方がわからないときや、判断がつかないときは、食べないのが安全です。

果肉の色は品種で違う｜もともと中が白いさつまいももある

さつまいもの果肉の色は、品種によってかなり違います。

黄色やオレンジ色、紫色の品種だけでなく、白い品種や、白に近い淡い色の品種もあります。

ここでは、果肉の色に関わる成分と、果肉が白い品種、生と加熱後で色の見え方が変わる例をご紹介します。

「白いさつまいも」と呼ばれる品種との違いにも触れます。

果肉の黄色みは、カロテノイドの量と関係している

果肉の黄色みには、カロテノイドという色素が関わっています。

べにはるかの果肉の色を調べた研究では、生の芋の総カロテノイドの量と、蒸した芋のペーストの色の鮮やかさ（彩度）を比べています（末松、いも類振興情報144号、2020年）。

その結果、両者には統計的に意味のある関係が認められました。

同報告は、彩度が低いことを「白い」と表しており、カロテノイドが少ない芋ほど白い、という関係です。

この研究は、次の章でご紹介する「白い紅はるか」を調べたものです。

なお、紫芋（むらさきいも）の紫色は、アントシアニンという別の色素によるものです（日本いも類研究会）。

果肉が白い品種、白っぽい品種

品種のなかには、果肉の色がもともと白、または白っぽいとされるものがあります。

鹿児島県農業開発総合センター大隅支場は、シロユタカの肉色を「白色」としています（農畜産業振興機構『でん粉情報』2007年11月号）。

同じ資料によると、シロユタカはでん粉原料用さつまいもの主要品種です。

同じ資料では、皮の色も「白色（頭尾帯紅）」とされ、皮も果肉も白っぽい品種です。

干し芋の原料に使われてきたタマユタカは、農畜産業振興機構の『野菜ブック』で「中は白色」とされています。

同書は、タマユタカについて、芋自体にはそれほど甘みはないものの、干し芋にすると甘みが出るとしています。

これは品種の特徴の説明で、果肉の白さと甘さの関係を示したものではありません。

一方、茨城県農業総合センター農業研究所の資料では、タマユタカの生いもの肉色は「淡黄白」です。

同じ品種でも、資料によって色の表し方に違いがあります。

芋焼酎の原料として知られるコガネセンガンは、『野菜ブック』で「中は白っぽい黄色」とされています。

こうした品種の白さは、傷みによる変色ではなく、品種の特徴です。

生のときは白っぽく、干し芋にすると黄色になる例

生の断面が白っぽく見えても、その品種の本来の色であることがあります。

例えば、べにはるかの肉色は「黄白」とされています（農研機構）。

茨城県農業総合センター農業研究所の資料では、べにはるかの生いもの肉色は「黄白」、干しいもの肉色は「黄」と、生と加工後で分けて評価されています。

農研機構の育成報告でも、べにはるかの肉色は黄白、蒸切干（干しいも）の肉色は黄色とされています（甲斐ほか、2016年）。

茨城県の別の資料では、べにはるかの肉色を、生いもで「黄白」、蒸しいもで「淡黄」としています（平成24年度（2012年度）成果）。

同じ表で比べられたベニアズマは、生いも・蒸しいもとも「黄」です。

この評価では、べにはるかは蒸した後も、ベニアズマより淡い色ということです。

一方、同じ茨城県の資料では、タマユタカの生いもの肉色は「淡黄白」、干しいもの肉色は「灰白」とされています。

加工した後の色の変わり方も、品種によって違うということです。

生のときの淡い色だけを見て、「白いから傷んでいる」と考える必要はありません。

「白いさつまいも」として知られるきみまろこは、皮が白い品種

「白いさつまいも」と聞いて、きみまろこを思い浮かべる方もいるかもしれません。

株式会社ミヨシの研究開発部による品種紹介（谷村、いも類振興情報162号、2025年）によると、きみまろこは2024年に品種登録が出願されたさつまいもです。

同報告は、皮の色を主に白〜黄白としています。

一方、生の芋の肉色はべにはるかと同じ程度の黄色で、加熱すると鮮やかな黄色になるとしています。

このように、皮の色と果肉の色は別のもので、皮が白い品種の果肉が白いとは限りません。

きみまろこの特徴は、きみまろこの特徴を解説した記事でご紹介しています。

紅はるか（べにはるか）の果肉が白い「肉色変異」｜甘さ・食感への影響はほとんどないとされる

紅はるか（品種名はべにはるか）を切ったら、中が黄色ではなく白かった、という声があります。

果肉全体が白い場合は、べにはるかに起こる「肉色変異」の可能性があります。

農研機構などが報告している現象です。

ここでは、肉色変異とは何か、研究でわかったこと、甘さとの関係、産地での対策をご紹介します。

本来は黄白色の果肉が白くなる、自然突然変異

べにはるかの果肉の色は、本来は「黄白」とされています。

農研機構は、べにはるかが普及するにつれて、肉色が白くなる自然突然変異が起こることが明らかになったとしています（甲斐、農研機構技報 No.7、2020年）。

いも類振興情報144号の報告は、この肉色変異について、すでに複数の生産者や消費者から報告されているとしています（末松、2020年）。

同じ報告によると、白さには、完全な白から薄い黄白色まで幅があります。

研究でわかったこと｜遺伝的な変異の影響が大きい

農研機構九州沖縄農業研究センターの末松恵祐氏は、肉色が正常な種いもと、白く変わった種いもから苗をとって育て、収穫した芋の色を比べました（いも類振興情報144号、2020年）。

その結果、種いも（2017年産）と、そこから育てた芋（2018年産）で、色の範囲が同じ程度に収まりました。

このことから、肉色変異は環境による影響より、遺伝的な変異による効果が大きいと推察されています。

一方で、白さの程度は、遺伝以外の条件によっても一定の範囲で変わることが示唆されています。

白く変わった種いものなかで、薄い黄白色の種いもから白い芋ができたり、反対に白い種いもから比較的黄色みのある芋ができたりする例もあったためです。

同じ研究では、生の芋の総カロテノイドの量と、蒸した芋のペーストの色の鮮やかさには、統計的に意味のある関係が認められました。

一方、総カロテノイドの量と、蒸した芋の乾物率（水分を除いた割合）やBrix糖度との間には、統計的に意味のある関係は認められませんでした。

「白い紅はるかは甘くない」とはいえない

白い紅はるかは甘くない、追熟が足りない、と説明する記事も見かけます。

しかし、農研機構は、肉色が白肉色に変わっても糖度や食感に差はないとしています（農研機構技報 No.7）。

いも類振興情報144号の報告も、肉色変異でカロテノイドが減っても、食感（粉質・粘質）や食味（甘さ）にはほとんど影響がないとしています。

ただし、人によっては風味が弱いと感じる場合があるとも書いています。

同報告は、カロテノイドの仲間が風味に関わっている可能性と、見た目による心理的なものである可能性を挙げ、さらに調べる必要があるとしています。

さつまいもの甘さは、収穫後の貯蔵や、加熱の仕方によっても変わります。

甘く仕上げる加熱の仕方は、焼き芋の作り方と甘くなる温度を解説した記事でご説明しています。

べにはるかという品種の特徴は、紅はるかの特徴を解説した記事でご紹介しています。

外見では分からず、産地では種いもで選別している

白い紅はるかは、外から見ただけでは見分けにくいとされています。

農研機構は、白肉色は外観ではわかりにくく、気づかずに種いも（次の年の苗を育てる元になる芋）として使うと、白肉色のべにはるかを増やしてしまうとしています。

そのため、肉色を確かめて種いもを選ぶ作業が重要だとしています。

いも類振興情報144号の報告も、白く変わった芋は外観からは見分けられず、正常な種いもを選んで使うことが実効的な対策だとしています。

同報告は、伏せ込みの前に種いもの尾部を3分の1ほど切って肉色を確かめる方法や、収穫のときに株ごとに1本切って肉色を確かめる方法を挙げています。

これは産地向けの方法ですが、家庭菜園で収穫した芋を翌年の種いもにする場合も、切って肉色を確かめてから選ぶとよいでしょう。

なお、肉色変異の研究は品質についてのもので、食べるときの注意を述べた資料は、当サイトでは確認できていません。

ほかのさつまいもと同じく、カビや異臭、ぬめりがあるものは食べないようにしましょう。

ただし、こうしたサインが見当たらないことは、安全の証明にはなりません。

食中毒の原因となる菌は、ついていても見た目やにおいをほとんど変えないことがあるため（札幌市保健所）、保存の履歴もあわせて判断してください。

中が白くスカスカ・スポンジ状｜「す」・空洞症

切ったさつまいもの断面に、白っぽく、スポンジのようにスカスカした部分があることがあります。

白いだけでなく、すき間がある、軽い、という場合は、「す」や空洞症と呼ばれる状態が考えられます。

ここでは、白い部分の正体と、畑で起こる空洞症、長く保存した芋の「す」、食べるかどうかの考え方をご説明します。

白い部分は、組織が壊れてでんぷんが抜けた状態

横浜市の衛生研究所は、さつまいもを切ったら切り口の数か所が白くなっていた、という苦情の事例を紹介しています。

断面には、2×3〜5×7mmほどの不定形の白い部分がありました。

顕微鏡で見ると、白い部分はすき間の多い状態で、組織が壊れ、でんぷんの粒が抜けた細胞壁が見られました。

でんぷんがあると紫色になるヨウ素デンプン反応でも、白い部分は紫色になりませんでした。

同研究所は、さつまいもの組織が壊れ、「す」の入った状態と推定しています。

畑で起こる空洞症｜高温乾燥が大きな原因

畑で育つ間に起こる似た症状に、「空洞症」があります。

千葉県印旛農業事務所の普及活動の報告（令和7年度（2025年度））は、内部がスポンジ状になり、空洞（す）が入るような症状を空洞症としています。

同報告によると、令和5年（2023年）には、一部の品種で大規模に発生しました。

調査の結果、空洞症の芋ではでんぷんの蓄積が少ないこと、高温乾燥が大きな原因となっていることがわかってきたとしています。

対策として、かん水（畑に水をまくこと）や、植え付け直後の高温を避けるため6月上旬までに植え付けを終えることが挙げられています。

発生しやすい品種を、かん水できる畑に優先して植えることも挙げられています。

出荷の際には、洗ったときに水に浮いた芋の出荷を控える取り組みも紹介されています。

令和7年（2025年）も夏の高温乾燥が厳しかったものの、生産者が対策を実践したことで、発生は小規模だったとしています。

同報告には、外から見て空洞症の芋を見分ける方法は書かれていません。

長く保存した芋に「す」が入ることもある

畑だけでなく、保存の仕方によっても、芋の中にすき間ができることがあります。

ノースカロライナ州立大学の普及資料は、管理の行き届かない貯蔵施設で長く保管したさつまいもには、「pithiness（す入り）」がよく見られるとしています。

同資料によると、さつまいもは保存中も呼吸をしていて、でんぷんや糖が二酸化炭素と水に分解され、乾物（水分を除いた成分）が減っていきます。

乾物の減少は外からは分かりませんが、大きく減ると、中に小さなすき間がたくさんできる「す入り」になることがあるとしています。

横浜市の事例ではでんぷんの粒が抜けた状態、千葉県の報告ではでんぷんの蓄積が少ないこと、この資料では保存中の乾物の減少が挙げられています。

いずれも、芋の中のでんぷんなどの成分が少ないことに触れている点が共通しています。

食べるかどうかの考え方

インターネット上では、中が白くスカスカなのは、保存中に水分が抜けたためと説明されることがあります。

当サイトが確認した資料では、保存中の「す入り」は、水分よりも、呼吸ででんぷんや糖が使われて乾物が減ることとして説明されています。

畑で起こる空洞症については、高温乾燥とでんぷんの蓄積の少なさが挙げられています。

「す」や空洞の部分を食べてよいかどうかを示した資料は、当サイトでは確認できていません。

芋全体が柔らかい、押すとぶよぶよする、ぬめりや異臭がある場合は、空洞症ではなく、軟腐病などの傷みの可能性もあります。

こうした場合や判断がつかない場合は、食べないようにしましょう。

ただし、こうしたサインが見当たらないことは、安全の証明にはなりません。

焼き芋・蒸し芋の中が白く硬い｜加熱不足・低温障害・干し芋のシロタ

焼き芋や蒸し芋、茹でたさつまいもの中心が、白っぽく硬いまま残っていることがあります。

まず考えられるのは加熱不足ですが、十分に加熱しても硬い部分が残る場合は、冷やしすぎが関わっていることもあります。

ここでは、加熱不足の確かめ方、電子レンジの加熱ムラ、冷やしすぎによる硬い部分、干し芋のシロタについてご説明します。

まず加熱不足を疑う

中心が白っぽく硬いときに、まず考えられるのは、加熱が足りないことです。

川越いも友の会が編集した『焼き芋小百科』の中で、山田英次氏は、芋の中の温度が90℃を超えないと生煮えになるとしています。

これは、生の芋から焼くときの話です。

焼き上がりは、芋のいちばん太いところに竹串を刺し、抵抗なく中心まで通るかで確かめましょう。

硬さが残る場合は、加熱の時間を少しずつ足して様子を見ます。

焼き上がりの確かめ方や器具ごとの時間の目安は、焼き芋の作り方を解説した記事でご説明しています。

電子レンジは、中心まで熱が通りにくいことがある

電子レンジで加熱したさつまいもは、外側は熱いのに、中心が硬いことがあります。

パナソニックの暮らしの情報サイトは、外側は熱いのに中心が硬いのは、熱が均一に伝わっていない可能性があるとしています。

同サイトは、約200gのさつまいもで、600Wなら4〜5分、500Wなら4分30秒〜6分を目安とし、加熱後に約5分蒸らすと加熱ムラが抑えられるとしています。

芯の硬さが残っている場合は、様子を見ながら約30秒ずつ追加で加熱する方法を紹介しています。

ただし、さつまいもは加熱しすぎると発煙・発火することがあるため（国民生活センター）、加熱を足すときも少しずつにして様子を見てください。

電子レンジで加熱するときのコツと注意は、電子レンジで焼き芋・ふかし芋を作る方法を解説した記事でまとめています。

加熱しても硬い部分が残る｜冷やしすぎによる「ハードコア」

十分に加熱しても硬い部分が残る原因のひとつとして、低温障害（さつまいもを冷やしすぎたときに起こる傷み）が知られています。

カリフォルニア大学デービス校の収穫後研究センターは、冷えて傷んだ芋を加熱すると、「ハードコア」と呼ばれる状態になることがあるとしています。

冷やしていない芋より、色が濃くなることもあるとしています。

マサチューセッツ大学アマースト校は、ハードコアを、冷えによる生理的な障害で芋の一部が硬くなるものとし、生の芋では分からず、加熱した後に現れるとしています。

同大学は、低温障害は温度が低いほど、また冷えている時間が長いほど大きくなるともしています。

ハードコアの部分が白く見えるかどうかについては、これらの資料に記述はありません。

これらの資料をふまえると、冷蔵庫に長く入れていた芋で、加熱を足しても硬さが変わらないときは、低温障害の影響も考えられます。

日本いも類研究会は、さつまいもの貯蔵に適した条件を、温度13〜15℃、湿度80〜90%としています。

生のさつまいもの保存の仕方は、さつまいもの保存方法を解説した記事でご説明しています。

干し芋の中が白く硬いのは「シロタ」

干し芋の切り口や中のほうが、白く不透明になって硬くなっていることがあります。

これは「シロタ（中白）」と呼ばれる品質の障害の可能性があります。

農研機構は、シロタの干し芋は食味が著しく悪くなるとし、さつまいもが太る時期の畑の乾燥に大きな原因があるとしています。

土が乾くと、芋の中の水分やでんぷんのたまり方にむらができると考えられています（農研機構）。

その結果、蒸す工程ででんぷんの糊化（こか：でんぷんが加熱で水を含んで変化すること）が不十分になった部分が、シロタになるとされています。

シロタは、でんぷんが比較的多い「タマユタカ」や「ハイスターチ」などで発生しやすいと報告されています（中村ほか、日本作物学会紀事、2007年）。

でんぷんの少ない「沖縄100号」や、でんぷんが低い温度で糊化する「クイックスイート」では、発生が少なかったとしています。

農研機構は、生のさつまいもの外観だけでは、どの部分がシロタになるかは識別できないとしています。

茨城県の資料では、べにはるかはシロタが発生しにくいとされています（平成26年度（2014年度）成果）。

農研機構の作物研究所は、干し芋を作る工程で、後にシロタになる部分は、蒸した直後の芋に生じる白変から予測できるとしています（2005年）。

ただし、これは干し芋の原料を蒸したときの研究で、焼き芋や家庭の蒸し芋の白さがシロタと同じものかを調べた資料は、当サイトでは確認できていません。

加熱した後のさつまいもの白さには、加熱不足など複数の原因があるため、見た目だけでシロタと決めることはできません。

干し芋の表面の白い粉とシロタの違いは、干し芋の白い粉とカビの違いを解説した記事でご説明しています。

よくある質問

さつまいもの中が白いときによく寄せられる疑問にお答えします。

食べられるかどうか、加熱した後の白さ、白い紅はるかの甘さなどを取り上げました。

詳しい説明は、各章もあわせてご覧ください。

Q1. 中が白いさつまいもは食べられますか？

原因によって変わるため、白いことだけでは判断できません。

品種の色やべにはるかの肉色変異のように、傷みではない白さもあります。

一方で、カビや傷みがあるものは、白さの原因に関係なく食べないでください。

カビ、異臭、ぬめりがあるもの、生の状態でぶよぶよと柔らかいもの、判断がつかないものは食べないようにしましょう。

加熱して柔らかくなるのは調理による変化で、ここで挙げた柔らかさとは別のものです。

サインが見当たらなくても安全の証明にはならず、食中毒の原因となる菌は見た目やにおいをほとんど変えないことがあるため（札幌市保健所）、保存の履歴もあわせて判断します。

Q2. 茹でた・蒸したさつまいもの中が白いのはなぜですか？

まず考えられるのは、加熱が足りないことです。

竹串を刺して、中心まで抵抗なく通るか確かめてください。

十分に加熱しても硬い部分が残る場合は、冷やしすぎによる「ハードコア」の可能性があります。

中心まで柔らかく、全体が均一に白っぽい場合は、品種の色のこともあります。

紅はるかで、加熱した後も果肉全体が白い場合は、肉色変異の可能性もあります。

Q3. 白い紅はるかは甘くないのですか？

農研機構は、べにはるかの肉色が白く変わっても、糖度や食感に差はないとしています。

研究でも、白さに関わる総カロテノイドの量と、蒸した芋のBrix糖度との間には、統計的に意味のある関係は認められていません（末松、2020年）。

ただし、風味が弱いと感じる人もいるとされ、その理由はまだ調べられている段階です。

Q4. 中が白くスカスカでも食べられますか？

「す」や空洞症の部分を食べてよいかどうかを示した資料は、当サイトでは確認できていません。

生の芋全体がぶよぶよと柔らかい、ぬめりや異臭がある場合は、傷みの可能性があるため食べないでください。

判断がつかない場合も、食べないのが安全です。

サインが見当たらなくても安全の証明にはならず、食中毒の原因となる菌は見た目やにおいをほとんど変えないことがあるため、保存の履歴もあわせて判断します。

Q5. 白い部分だけ切り取れば食べられますか？

白い部分がカビの可能性がある場合は、その部分を取り除いても食べないでください。

農林水産省は、カビの部分を取り除いても、見えるカビがなくなっただけだとしています。

かび毒には熱に強いものがあり、含まれているかどうかは見た目ではわからないとされています（農林水産省）。

「す」や空洞症の部分を切り取れば食べてよいとする資料も、当サイトでは確認できていません。

迷ったときは、食べないようにしましょう。

Q6. 中が黒い・緑色のときはどうすればよいですか？

黒や緑の変色には、白とは別の原因があります。

色ごとの原因は、さつまいもが変色する原因を解説した記事で、黒い斑点の原因と見え方は、さつまいもの黒い斑点を解説した記事でご説明しています。

まとめ

さつまいもの中が白い原因を、白さの見え方ごとにご説明しました。

白さの原因はいくつもあり、白いことだけで、傷んでいるとも、大丈夫ともいえません。

本記事の要点を整理します。

生の果肉が全体に白い・白っぽいのは、品種の色のことがあります。シロユタカのように果肉が白い品種や、べにはるかのように生では黄白で、干し芋にすると黄色になる品種もあります
紅はるか（べにはるか）の中が白いのは、肉色変異という自然突然変異の可能性があります。研究では、糖度や食感にはほとんど影響がないとされていますが、風味が弱いと感じる人もいます
切り口の一部が白くスカスカなのは、「す」や空洞症が考えられます。空洞症は畑での高温乾燥が大きな原因とされ、長く保存した芋に「す」が入ることもあります
加熱した後も中心が白っぽく硬いときは、まず加熱不足を疑い、竹串で確かめましょう。加熱しても硬さが残るときは、冷やしすぎによる「ハードコア」の可能性があります
白い綿のようなものはカビを疑い、取り除いても食べないでください
カビ・異臭・ぬめりがあるもの、生の状態でぶよぶよと柔らかいもの、判断がつかないものは食べないでください。サインがなくても安全の証明にはならず、食中毒の原因となる菌は見た目やにおいをほとんど変えないことがあるため、保存の履歴もあわせて判断しましょう

焼き芋など加熱したさつまいもの扱い方と、食中毒で気をつけたいことは、焼き芋の食中毒と保存の注意点を解説した記事でまとめています。