さつまいもの蒸し方・ふかし方｜何分？時間の目安と蒸し器なしの方法

さつまいもを蒸しただけの「ふかし芋」は、素朴な甘さを味わえる、昔ながらのおやつです。ところが、いざ作ろうとしてレシピを調べると、蒸し時間が15分のものもあれば50分のものもあり、火加減も強火から弱火までさまざまです。

ふかし芋の時間は、芋の大きさや量、火加減によって変わります。例えば、NHK「みんなのきょうの料理」のレシピでは、1本300〜350gの大きな芋2本を、湯が沸騰してから蒸し器の中火で35〜40分蒸しています。1.5cmほどの輪切りなら、10分ほどで蒸せるとするレシピもあります。どの場合も、最後は竹串で中まで火が通ったかを確かめるのが基本です。

本記事では、さつまいもの蒸し方・ふかし方について、わかりやすくご説明したいと思います。器具別の時間の目安と手順、蒸し器なしで蒸す方法、茹でる場合の時間、蒸した芋の甘さを左右するものを順に取り上げます。蒸した後に食中毒を防ぐための扱い方もあわせてご紹介します。

なお、この記事では「ふかす」を「蒸す」と同じ意味で使い、蒸したさつまいもを「ふかし芋」または「蒸し芋」と呼んでいます。焼き芋を家で作る方法は、家で焼き芋を作る方法を器具別に解説した記事でまとめています。

さつまいもの蒸し時間は何分？｜丸ごと・輪切りの目安早見表

さつまいもを蒸し器で丸ごと蒸すなら20〜40分前後、1.5cmほどの輪切りなら10分前後が、レシピの目安です。ただし、同じ蒸し器でも、芋の大きさや量、切り方などによって必要な時間は大きく変わります。ここでは、器具ごとのレシピの例を条件とあわせて一覧にし、時間に幅が出る理由と、蒸し上がりの確かめ方をご説明します。

器具・大きさ別の早見表｜メーカーなどのレシピの例

メーカーや料理番組などが公開しているレシピから、さつまいもを蒸すときの時間をまとめました。時間は、それぞれのレシピが示した芋の量と切り方、火加減での目安です。

器具（出典）	芋の量・切り方	水・火加減など	時間
蒸し器（NHK「みんなのきょうの料理」）	大きめの芋2本（1本300〜350g）。皮付きのまま丸ごと	下段に深さの約1/2の水。強火で沸騰させてから上段をのせ、中火	35〜40分
蒸し器（ツヴィリング）	丸ごと、または大きめに切ったもの	水は鍋の5〜7分目・中火〜強火	20〜30分
同上	1.5cmほどの輪切り	同上	10分程度
蒸し器（デリッシュキッチン）	2本（合わせて200g）。皮付きのまま	たっぷりの湯・強火	15〜20分
電気蒸し器（ティファールミニコンパクトデジタル）	2本（500g）。丸のまま	取扱説明書の手順で	40〜50分
フライパン（象印マホービン）	アルミホイルで包む	底から約1cmの水・沸騰後にふたをして弱火	約50分
片手鍋（和平フレイズ）	皮ごと1.5cmの輪切り	鍋底から1cmほどの水・ふたをして弱火で煮る	30分
電子レンジ（パナソニック）	約200g。ラップで直接包む	600W（500Wなら4分30秒〜6分）	4〜5分＋約5分蒸らす
電気圧力鍋（パナソニック NF-AC1000）	1本300〜350gの芋3本を、それぞれ半分に切る	蒸し水200mL・高圧の「圧力蒸し」	18分（丸ごとは20分）。調理時間は約30分（減圧の時間を除く）
炊飯器（アイリスオーヤマ KRC-IB30）	1本200gを1cmの輪切り	「蒸し」メニュー・蒸し水位の線まで水	約40分

表の時間には、それぞれ条件があります。電子レンジは加熱しすぎると発煙・発火することがあり、圧力鍋は減圧が終わるまでふたを開けられません。炊飯器は、「蒸し」などのメニューがある機種で、取扱説明書の手順に従う必要があります。器具ごとの注意は、後の「蒸し器がないときの蒸し方」でご説明します。

レシピで時間がばらつくのは？｜芋の量・太さ・火加減の違い

同じ蒸し器を使うレシピでも、時間には15〜20分から35〜40分まで、倍ほどの開きがあります。レシピごとに、芋の量や太さ、切り方、火加減などの条件が違うことが関わっていると考えられます。

例えば、デリッシュキッチンのレシピは、2本で200gの小ぶりな芋を強火で15〜20分蒸しています。NHK「みんなのきょうの料理」のレシピは、1本300〜350gの大きな芋2本を中火で35〜40分です。電気蒸し器の取扱説明書（ティファール）も、2本500gの芋を丸のまま蒸す時間を40〜50分としています。ただし、デリッシュキッチンと NHK のレシピは芋の重さと火加減の両方が違うため、時間の差がどちらによるものかは区別できません。同じツヴィリングのレシピでも、丸ごとや大きめに切った場合は20〜30分、1.5cmほどの輪切りなら10分程度と、切り方で時間が変わります。芋が大きいほど、中心まで火が通るのに時間がかかると考えておくとよいでしょう。

レシピを選ぶときは、手元の芋に近い重さ・太さの例を参考にしてください。キッチンスケールで重さを量っておくと、目安を選びやすくなります。さつまいも1本の重さの目安は、さつまいものサイズと重さを解説した記事でご紹介しています。

蒸し上がりは、時間ではなく竹串で確かめる

表の時間は、あくまで目安です。どのレシピも、最後は竹串を刺して、中心まで火が通ったかを確かめています。

竹串は、芋のいちばん太いところに刺します。抵抗なくすっと通れば蒸し上がりです。硬さが残る場合は、数分ずつ時間を足して、もう一度確かめてください。NHK「みんなのきょうの料理」のレシピも、火の通りが足りなければ様子を見ながら加熱を足すよう案内しています。

芋が太い場合は、細い端は柔らかくても、中心はまだ硬いことがあります。端ではなく、太いところで確かめるのがポイントです。時間を足すときは、蒸し器の湯が減っていないかもあわせて確かめましょう。

蒸し器・せいろでの蒸し方｜基本の手順と火加減

蒸し器やせいろは、さつまいもの蒸し方の基本になる道具で、蒸気でじっくり加熱できます。手順はシンプルですが、下準備や湯の量、加熱中の水の確認など、押さえておきたい点がいくつかあります。ここでは、下準備から蒸し上がりまでの手順と、せいろを使う場合のポイント、火加減の考え方をご説明します。

下準備｜皮の土を洗い、丸ごとか切るかを決める

蒸す前に、まずさつまいもの表面の土を水でよく洗い落とします。土の中などには、ボツリヌス菌のように芽胞（がほう：菌が厳しい環境を生き延びるための、殻に包まれたような形）をつくる菌がいます。芽胞は熱に強く、加熱を生き残ることがあります（食品安全委員会）。皮を食べるかどうかにかかわらず、土はきれいに落としてください。食材に洗剤は使わず、水で洗います。

次に、丸ごと蒸すか、切ってから蒸すかを決めます。丸ごと蒸すと時間はかかりますが、手間が少なく済みます。早く蒸したいときや芋が大きいときは、輪切りなどにすると時間を短くできます（早見表）。

切ったさつまいもは、すぐに水に5分ほどつけてアクを抜くと、余分な苦みや渋みが取れるとされています。色をきれいに出したい料理でも、このひと手間がすすめられています（キッコーマン）。裏ごししてスイートポテトなどに使う場合は、皮を2〜3mmほど厚めにむきます（同）。デリッシュキッチンは、繊維の多い皮の近くを厚めにむくと、なめらかで色よく仕上がるとしています。

蒸し器で蒸す手順

蒸し器で丸ごと蒸すときの基本の手順です。火加減と時間は、早見表のレシピのうち、手元の芋に近いものに合わせてください。

蒸し器の下段（鍋）に水を入れます。NHK「みんなのきょうの料理」は深さの約1/2、ツヴィリングは鍋の5〜7分目を目安にしています
火にかけて湯を沸かし、湯気が上がってから、上段に芋を並べます
芋は重ならないように並べ、ふたをします。ツヴィリングは、重ならないように並べるのがおいしく仕上げるコツとしています
レシピの火加減（中火など）で蒸します
途中で下段の湯の量を確かめ、減っていたら湯を足します。ツヴィリングは、水が少なすぎると空焚きになる危険があるとしています
時間になったら、いちばん太いところに竹串を刺して確かめます。硬ければ数分ずつ足します
ふたを開けるときは、熱い蒸気が一気に上がるので、顔や手を近づけないようにします

電気蒸し器の取扱説明書（ティファール）にも、ふたを開けるときは大量の蒸気が出るので、やけどに注意するよう書かれています。

せいろで蒸す場合

せいろ（竹や木でできた蒸し器）で蒸すときも、基本の流れは蒸し器と同じです。竹製品を扱う竹虎（山岸竹材店）は、せいろの使い方として、次の点を挙げています。

初めて使うときは、空蒸しをしておく
2回目以降は、使う前にせいろを水で濡らす
湯の量は、鍋底からせいろの底までの高さの中間程度にする
湯を沸騰させ、蒸気が十分に上がってから、食材を入れたせいろをのせる
蒸気を逃がさないよう、ふたの開け閉めはできるだけ手早くする
火の通りは、竹串がすっと通るかで確かめる

せいろで蒸す時間も、蒸し器と同じく、芋の太さと量で考えます。早見表の蒸し器の例（丸ごとなら20〜40分前後、1.5cmほどの輪切りなら10分前後）を目安に、竹串で確かめながら加減してください。せいろは鍋の上にのせて使うため、蒸している間は、鍋の湯が減っていないかにも気を配りましょう。

火加減は強火？弱火？｜レシピの火加減と時間はひと組で

火加減は、レシピによって強火・中火・弱火とさまざまです。早見表でも、強火で15〜20分（デリッシュキッチン）、中火で35〜40分（NHK「みんなのきょうの料理」）の例があります。クラシルのレシピは、5cm幅に切った芋を弱火で30分蒸しています。

ただし、これらのレシピは芋の量や切り方も違うため、時間の差が火加減によるものかどうかは区別できません。ツヴィリングは、シューシューと絶えず蒸気が出ている状態を保つことで、芋に高温の蒸気が当たって中まで火が通るとしています。そのうえで、蒸気が十分に上がるよう中火〜強火で加熱し続け、蒸気の出方を確かめながら火を調整するよう案内しています。

火を強くするほど早く蒸し上がるのか、また蒸し芋の甘さがどう変わるのかを、強火と弱火で比べた資料は、当サイトでは確認できていません（甘さとの関係は後の章で触れます）。まずはレシピの火加減と時間をひと組にして使い、竹串で確かめるのが基本です。

なお、ふたの裏の水滴が芋に落ちないよう、ふたを布巾で包むやり方もあります。この方法を使う場合は、布巾の端がコンロの火に近づかないよう注意してください。日本ガス石油機器工業会は、コンロの上や周りにふきんなどの燃えやすいものを置かないよう呼びかけています。

蒸し器がないときの蒸し方｜鍋・フライパン・電子レンジ・炊飯器・圧力鍋

蒸し器なしでも、家にある鍋やフライパン、電子レンジなどで、さつまいもを蒸すことはできます。ただし、器具によって時間や仕上がり、気をつけたい点が違います。ここでは、器具ごとの手順の例と注意点をご説明します。電子レンジと炊飯器は、詳しい手順を別の記事でまとめているため、要点をご紹介します。

鍋・フライパン｜少ない水で蒸し煮にする。水が減ったら足す

鍋やフライパンでは、少なめの水を入れてふたをし、蒸気で加熱する「蒸し煮」にします。象印マホービンが紹介しているのは、アルミホイルで包んださつまいもをフライパンに入れ、底から約1cmの水を注いで火にかける方法です。沸騰したらふたをして、弱火で約50分加熱します。水が蒸発してなくなりそうになったら、その都度注ぎ足すよう案内しています。

調理器具メーカーの和平フレイズは、皮ごと1.5cmの輪切りにした芋を、片手鍋に少ない水を入れてふかす例を紹介しています。水に10分ほどさらしてアクを抜いてから、鍋底から1cmほどの水と塩（大さじ1くらい）を入れ、ふたをして弱火で30分煮る方法です（ブログの手順では「煮る」と書かれています）。こちらも、水が減ってきたら足すよう書かれています。耐熱性の皿などで芋を底上げし、湯に浸からないようにして蒸す方法もあります。

特に気をつけたいのは、空焚きです。蒸している間に水がなくなると、鍋やフライパンが空焚きの状態になります。化学製品PL相談センターによると、フッ素樹脂加工のフライパンの使用上限温度は260℃で、空焚きをすると5分ほどで350℃に達することがあります。同センターは、350℃を超えると熱分解が始まり、有害な微粒子状物質やガスが発生するといわれていると説明しています。長く加熱する方法ほど、途中で水の量を確かめ、調理中はその場を離れないようにしてください。

アルミホイルで包んで蒸した芋は、蒸し上がったらホイルを外しましょう。理由は、後の「蒸した後の扱い」でご説明します。

電子レンジ｜早いが、甘さは控えめになりやすい

電子レンジは、短い時間でさつまいもに火を通せる手軽な方法です。パナソニックは、約200gの芋をラップで直接包み、600Wなら4〜5分、500Wなら4分30秒〜6分加熱して、約5分蒸らす方法を紹介しています。硬いときは、様子を見ながら約30秒ずつ加熱を足します。

電子レンジのレンジ加熱では、アルミホイルは使わないでください。国民生活センターは、電子レンジ加熱では原則として金属類は使えないとしています。パナソニックも、発火や発煙、電子レンジの故障につながるおそれがあるとして、電子レンジ調理でのアルミホイルの使用を厳禁としています。フライパンなどでホイルに包んで蒸した芋を電子レンジで温め直すときも、ホイルを外してから加熱してください。

ただし、電子レンジで加熱した芋は、甘さが控えめになりやすいとされています。約60gに切ったさつまいもを使った研究では、電子レンジで加熱した芋の糖は、140℃前後の乾燥器で焼いた芋の半分ほどでした。電子レンジでは、加熱を始めて90秒の時点で、甘さをつくる酵素（β-アミラーゼ）の働きがほぼ失われていました（桐渕・久保田、1976年）。芋の温度の上がり方が早すぎると、糖が十分につくられないと説明されています（いも類振興情報136号）。

電子レンジでは、加熱しすぎにも注意が必要です。国民生活センターのテストでは、約100gのさつまいもをラップなしで500Wに設定して加熱し続けたところ、約8分で発煙し、約11分で発火しました（2026年3月）。これは実験の条件で火が出た時間で、この時間より短ければ安全という目安ではありません。短めに設定して様子を見ながら加熱し、加熱中はその場を離れないでください。

弱い出力で時間をかける方法や、200Wがない機種での考え方など、詳しい手順は電子レンジで焼き芋・ふかし芋を作る方法を解説した記事でまとめています。

炊飯器｜「蒸し」「調理」メニューがある機種で

炊飯器でさつまいもを蒸す場合は、「蒸し」や「調理」などのメニューがある機種で、取扱説明書やメーカーのレシピの手順に従ってください。炊飯器のメーカーは、取扱説明書に書かれていない使い方をしないよう求めています（タイガー魔法瓶・パナソニック・アイリスオーヤマの取扱説明書）。

ネットでは、白米や玄米のメニューで芋を加熱する作り方も見かけます。タイガー魔法瓶の炊飯器の商品企画担当者は、普通の炊飯メニューはお米を炊くためのものだと取材に答えています。基準と違う水の量や材料を入れると、水が早く蒸発して内なべが焦げるおそれがあるといいます（家電Watch、2024年7月）。当サイトでは、白米や玄米のメニューで芋を加熱する方法はおすすめしていません。

メーカーのレシピの例として、アイリスオーヤマのIHジャー炊飯器（KRC-IB30）の取扱説明書を見てみましょう。「蒸し」メニューで、1本200gを1cmの輪切りにした芋を約40分蒸す例が載っています。メニューの有無や入れてよい量は機種によって違うため、お使いの炊飯器の取扱説明書で確かめてください。

炊飯器で加熱するときのメニューの選び方や水の量は、炊飯器でさつまいもを加熱する方法を解説した記事でご説明しています。

圧力鍋・電気圧力鍋｜短時間で済むが、入れる量と減圧に注意

圧力鍋を使うと、蒸す時間そのものは短く済みます。パナソニックの電気圧力鍋（オートクッカービストロ NF-AC1000）のレシピを例にご紹介します。1本300〜350gの芋3本を、それぞれ半分に切って蒸し板にのせ、蒸し水200mLで、高圧の「圧力蒸し」を18分に設定します。丸ごと蒸す場合は20分です。レシピの調理時間は約30分で、このほかに減圧の時間がかかるとしています。減圧中は、ふたを開けられません。

圧力鍋は、使い方を誤ると大きな事故につながることがあります。消費者庁によると、2021年3月までに圧力鍋に関連する事故情報が231件寄せられ、そのうち153件（約3分の2）が、内容物が噴き出るなどの事故でした。ふたが外れて中身が噴き出す事故のほか、鍋とふたのすき間などから蒸気や中身が噴き出し、その勢いで鍋がコンロから落ちる事故なども含まれます。けがの内容がわかっている87件では、ふたが外れて高温の中身が噴き出すなどして、やけど（熱傷）を負った事故が最も多くなっていました。消費者庁は、次の点に気をつけるよう呼びかけています（2021年4月）。

使う前に、蒸気口など圧力を調整する部分に詰まりがないか、パッキンが傷んでいないかを確かめる
水と食材の量は、鍋の3分の2以下にする
ふたをしっかり閉め、圧力が下がったことを確かめてから開ける
使った後は、パッキンをしっかり洗う

なお、圧力鍋で蒸したさつまいもの甘さを測った資料は、当サイトでは確認できていません。甘さよりも、短い時間で火を通したいときの方法と考えるとよいでしょう。電気圧力鍋は、機種ごとの取扱説明書とレシピに従ってください。

蒸したさつまいもを甘くするには｜仕組みと、よく聞くコツの根拠

蒸したさつまいもを甘くするコツとして、「水から蒸す」「弱火でじっくり」「蒸した後に置いておく」など、さまざまな方法が紹介されています。ここでは、蒸し芋が甘くなる仕組みと、甘さを大きく左右するものを、研究資料をもとに整理します。そのうえで、よく聞くコツについて、裏づけを確認できたものとできなかったものを分けてご紹介します。

蒸しても甘くなるのは、β-アミラーゼが麦芽糖をつくるから

さつまいもが加熱で甘くなるのは、芋に含まれるβ-アミラーゼ（ベータアミラーゼ）という酵素が、でんぷんを麦芽糖（マルトース）に変えるためです。この反応は、焼いたときだけでなく、蒸したときにも起こります。

β-アミラーゼは、加熱で糊化（こか：でんぷんが熱と水で柔らかく変化すること）したでんぷんによく働きます。日本いも類研究会によると、でんぷんが糊化し始める温度は、概ね65〜75℃です。一方、β-アミラーゼは、50℃より高くなるにつれて働きが落ち、75〜80℃に達するとほとんど働かなくなるとされています（いも類振興情報136号）。

このため、芋の中で麦芽糖が盛んにできるのは、でんぷんが糊化し、酵素がまだ働いている温度のあいだです。いも類振興情報136号は、「極論すれば」と前置きしたうえで、その温度域を70〜75℃の狭い範囲としています。一般的な品種では、芋の中の温度が70〜75℃前後を通るあいだに、麦芽糖がつくられやすいということです。この温度帯は、品種や条件によって違います。

なお、芋から取り出した酵素がよく働く温度は、50〜60℃とする研究があります（Honda ほか、2026年）。これは、芋の中で麦芽糖が盛んにできる温度とは別のものです。レシピなどで見かける「○℃で甘くなる」という数字は、何の温度を指しているのかに注意が必要です。

蒸し芋の甘さと食感は、品種で大きく変わる

蒸し芋の甘さは、品種によって大きく変わります。蒸した芋を調べた研究では、品種によって、できる麦芽糖の量に大きな違いがありました。

いも類振興情報136号は、β-アミラーゼの働きの強さで品種を3つのグループに分け、蒸した芋に含まれる麦芽糖の割合を比べています。働きが強いグループ（べにはるか・ひめあやか）は平均11.29%、中程度のグループ（高系14号・タマユタカ）は平均7.25%でした。働きが極めて弱いグループ（オキコガネ・サツマヒカリ）は平均0.13%で、麦芽糖はほとんどできていませんでした。いずれもグループの平均値で、品種ごとの値ではありません。

蒸した芋を調べた別の研究では、麦芽糖の量は、β-アミラーゼの働きが強いほど多くなる一方、ある程度を超えると増え方が抑えられていました。また、でんぷんが糊化する温度が低い芋ほど麦芽糖が多いという関係が、弱いながらみられました。この傾向は、β-アミラーゼの働きが強い芋で特にはっきりしていました。同じ紅あずま（ベニアズマ）やべにはるかでも、北海道で収穫した芋は、茨城県で収穫した芋より糊化する温度が低くなっていました。β-アミラーゼの働きは高くなかったにもかかわらず、蒸した芋の麦芽糖は多かったと報告されています（中村ほか、日本食品科学工学会誌、2014年）。品種だけでなく、育った条件によっても、蒸した芋の甘さが変わることがあるということです。

食感も、品種で変わります。いも類振興情報136号では、蒸し芋の肉質は、働きが強いグループが「やや粘質」、中程度のグループが「中間質」、極めて弱いグループが「やや粉質」とされています。ねっとりした蒸し芋が好みの場合も、ホクホクした蒸し芋が好みの場合も、品種選びが大きく関わるといえます。

さらに、芋に含まれるショ糖（スクロース）も、甘さに関わります。いも類振興情報136号は、麦芽糖の甘みの強さはショ糖の約3分の1にすぎないものの、含まれる量が数倍多いため、甘さへの寄与は両者で同程度としています。ショ糖の少ない収穫後1〜3か月の芋では、麦芽糖が加熱した芋の甘さの主体と考えられるとしています。収穫後に貯蔵するあいだにショ糖などの糖が増えることは、後の「甘くない」でご紹介します。旬や貯蔵による甘さの変化は、さつまいもの旬と、貯蔵・加熱で甘くなる流れを解説した記事でご紹介しています。

石焼き芋より、甘さが控えめになりやすい理由

蒸し芋は、石焼き芋に比べると、甘さが控えめに感じられることがあります。いも類振興情報136号は、石焼きや壺焼きは、蒸し加熱に比べて芋の温度の上がり方が緩やかなため、麦芽糖が多くなると説明しています。

蒸気で加熱すると、石焼きに比べて芋の中の温度が早く上がります。そのぶん、麦芽糖がつくられる温度帯を通る時間が短くなりやすいと考えられます。一方で、蒸し芋は焼き芋より水分が多く残り（よくある質問の Q1）、素朴な甘さを楽しめるのが魅力です。焼き芋とふかし芋の違いは、焼き芋とふかし芋の違いを解説した記事でご説明しています。

「水から蒸す」「弱火でじっくり」は効く？

甘くするコツとして、「水から火にかけて蒸す」「弱火でじっくり蒸す」という方法が紹介されることがあります。芋の温度の上がり方をゆっくりにして、麦芽糖がつくられる時間を長くしよう、という考え方です。

いも類振興情報136号は、芋の温度の上がり方が早すぎると麦芽糖が十分につくられず、甘さが不足すると説明しています。水からや弱火で蒸す方法は、この考え方と方向は合っています。ただし、蒸し器で「水から」と「湯から」、「弱火」と「強火」を比べて、蒸し芋の甘さを測った資料は、当サイトでは確認できていません。

レシピでも、湯を沸かしてから芋をのせるもの（竹虎のせいろの使い方など）と、水から火にかけるものの両方があります。弱火で蒸す場合は時間が長くなるため、湯の量を途中で確かめ、竹串で火の通りを確認してください。

「余熱で蒸らす」「塩水にさらす」「切って立てる」は？

このほかにも、「蒸し上がった後、ふたをしたまま余熱で蒸らすと甘くなる」「塩水にさらしてから蒸すと甘くなる」「切った芋を立てて蒸すと甘い」といった説明を見かけます。当サイトでは、これらで甘さが増すことを示した資料は確認できていません。

塩水にさらしたり、塩を加えたりする方法は、味付けとして取り入れるとよいでしょう。クラシルのふかし芋やデリッシュキッチンの茹で方のレシピでも、塩は味付けとして使われています（デリッシュキッチンは「お好みで」としています）。蒸し上がった芋を長く置く場合は、後の「蒸した後の扱い」の注意も守ってください。

さつまいもを茹でる場合｜茹で時間の目安と、蒸すとの違い

さつまいもは、蒸すだけでなく、鍋で茹でて火を通すこともできます。スイートポテトやマッシュ、サラダなど、つぶして使う料理の下ごしらえとして、茹でることもあります。ここでは、茹で時間の目安と、茹でる場合と蒸す場合の違いをご説明します。

茹で時間の目安｜丸ごと・輪切り・角切り

茹で時間も、芋の大きさと切り方で変わります。レシピの例は次のとおりです。

切り方	茹で方（出典）	時間の目安
丸ごと（1本200g程度）	かぶるくらいの水から中火にかけ、沸騰したら弱火（くふうトクバイ）	沸騰後約30分
2cm角（皮付き）、または2cm幅の輪切り（皮を厚めにむく）	5分ほど水にさらし、かぶるくらいの水から中火にかけ、沸騰したら弱めの中火（デリッシュキッチン）	沸騰後5〜7分
皮をむいて切ったもの（スイートポテト用）	10分ほど水にさらし、たっぷりの水から中火にかけ、沸騰したら弱火（くふうトクバイ）	沸騰後10〜15分

コープ九州事業連合のサイト「SATETO」で料理講師が紹介している丸ごと茹でるレシピも、水から中火にかけ、沸騰する直前に弱火にして約30分茹でています。そのあと、ふたをして湯の中に30分ほど置いてから取り出す手順です。丸ごと茹でる2つのレシピは、どちらも湯からではなく水から火にかけています。どの場合も、竹串がすっと通るかで茹で上がりを確かめ、硬ければ数分ずつ時間を足してください。

茹でると蒸すは、どう違う？

茹でる場合は、芋が湯に浸かったまま加熱されます。調理器具メーカーのツヴィリングは、茹でると芋が水分を吸ってしっとり仕上がり、蒸すとホクホクした食感になるとしています。

栄養や甘さについては、「蒸したほうが栄養が逃げない」「蒸したほうが甘い」といった説明も見かけます。しかし、茹でた芋と蒸した芋で、麦芽糖の量や栄養の残り方を比べた資料は、当サイトでは確認できていません。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年でも、さつまいもには「生」「蒸し」「焼き」などの値はありますが、「ゆで」や「水煮」の項目はありません（じゃがいもやさといもには「水煮」があります）。

そのため本記事では、茹でると蒸すのどちらがよいとは決めず、仕上がりの好みや使う料理で選ぶことをおすすめします。そのまま食べるなら蒸す、つぶして使うなら茹でる、と使い分けるのもひとつの方法です。

スイートポテトやマッシュに使うときは

つぶして使う場合は、2cm幅ほどの輪切りにしてから皮を厚めにむくと、なめらかで色よく仕上がります（デリッシュキッチン）。キッコーマンも、裏ごしする場合は2〜3mmほど厚めにむくとしています。切った芋はすぐに水にさらしてアクを抜き、茹で上がったら湯をよく切ってください。スイートポテトの歴史は、スイートポテトについて解説した記事でご紹介しています。

うまくいかないときの原因と対処｜水っぽい・硬い・甘くない

ふかし芋を作ってみたら、水っぽかった、中が硬かった、思ったより甘くなかった、ということもあります。原因は、蒸し方だけでなく、芋の品種や保存の状態にあることもあります。ここでは、それぞれの場合に考えられる原因と、対処の仕方を順にご紹介します。

水っぽい・ベチャッとする

ふかし芋が水っぽくなる原因のひとつとして考えられるのは、芋が湯に浸かった状態で加熱されたことです。鍋やフライパンで蒸す場合は、水を入れすぎないようにし、底上げをすると芋が湯に浸かりにくくなります。蒸し器では、ふたの裏にたまった水滴が芋に落ちることもあります。

品種による食感の違いもあります。いも類振興情報136号は、加熱したさつまいもの食感を、水気の少ない「ホクホク」と、水気の多い「ネットリ」に大別しています。β-アミラーゼの働きが強い品種のグループでは、蒸し芋の肉質が「やや粘質」でした。しっとり・ねっとりした仕上がりが品種の特徴であることもあるため、好みの食感に合わせて品種を選ぶのもひとつの方法です。

中が硬い・芯が残る

中が硬いときは、芋の太さや量に対して、加熱の時間が足りなかったことが考えられます。竹串でいちばん太いところを確かめ、硬ければ数分ずつ時間を足してください。太い芋は、切ってから蒸すと火が通りやすくなります。

十分に加熱しても硬い部分が残る原因のひとつとして、低温障害（さつまいもを冷やしすぎたときに起こる傷み）が知られています。カリフォルニア大学デービス校の収穫後研究センターは、低温障害の症状のひとつに、加熱しても硬いままの部分が残ることを挙げています。生のさつまいもを冷蔵庫に入れていた場合は、この可能性もあります。保存の仕方は、さつまいもを冷蔵庫で保存してよいかを解説した記事でご説明しています。

甘くない

甘さが物足りないときは、品種の影響が考えられます。前の章のとおり、蒸した芋にできる麦芽糖の量は、品種によって大きく違います（いも類振興情報136号）。

収穫からの日数や、貯蔵の状態も関係します。焼き芋についての研究ですが、貯蔵に伴って甘みが増すことには、貯蔵中に増えるショ糖などの糖が大きく寄与すると報告されています。クイックスイートとべにはるかでは、加熱でできる麦芽糖も大きく寄与していました（安藤ほか、園芸学研究、2018年）。甘さは、貯蔵で増える糖と、加熱でできる麦芽糖の両方でできあがると考えるとよいでしょう。

大きすぎる芋は、切ってから蒸す

とても大きな芋は、丸ごとでは中心まで火が通るのに時間がかかります。半分や輪切りにしてから蒸すと、時間を短くできます。ツヴィリングのレシピは、大きい芋を半分〜4分の1に切るとしています。電気圧力鍋のレシピ（パナソニック）でも、1本300〜350gの芋を半分に切って蒸しています。

大きな芋の扱い方は、大きいさつまいもを焼き芋にするコツを解説した記事でもご紹介しています。

蒸した後の扱い｜常温は2時間まで（32℃超は1時間）

ふかし芋は、蒸した後の扱いも大切です。加熱した芋を常温に長く置くと、食中毒の原因になる菌が増えることがあり、見た目やにおいに変化が出ないこともあります。ここでは、すぐに食べない分の扱い方と、アルミホイルや温め直しの注意点をまとめます。

食べない分は小分けにして、早めに冷蔵・冷凍へ

蒸した後に常温で置くのは、2時間までを目安にしてください。気温が32℃を超えるときは1時間までです（米国農務省食品安全検査局）。2時間は「ここまでなら安全」という線ではなく、「これ以上は置かない」という上限の目安です。すぐに食べない分は、小分けにして早く冷やし、冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。

蒸し器や鍋の中に入れたまま、長く置くことも避けてください。冷蔵・冷凍でどのくらい日持ちするかの目安は、焼き芋の日持ちを保存方法ごとに解説した記事でまとめています。焼き芋の記事ですが、加熱した芋の扱いとして参考になります。

ホイルで包んだまま置かない。温め直しは、安全にする方法ではない

フライパンなどでアルミホイルに包んで蒸した場合は、蒸し上がったらホイルを外してください。土の中などにいるボツリヌス菌は、熱に強い芽胞の状態で加熱を生き残ることがあり、酸素の少ない状態で増えて毒素をつくります（食品安全委員会）。米国疾病予防管理センター（CDC）も、アルミホイルで包んで焼いたじゃがいもについて注意を呼びかけています。60℃（140°F）以上に保つか、ホイルをゆるめて冷蔵庫に入れるよう求めています（じゃがいもについての注意です）。

冷蔵した芋を温め直して食べることはできますが、温め直しは、常温に長く置いた芋を安全にする方法ではありません。セレウス菌がつくる嘔吐毒（おうとどく）のように、一度できると温め直しても消えない毒素があるためです（食品安全委員会）。常温に長く置いたふかし芋は、食べずに処分してください。食中毒の原因になる菌や注意点は、焼き芋の食中毒と保存の注意点を解説した記事で詳しくご説明しています。

よくある質問

最後に、さつまいもの蒸し方について、よくある疑問にお答えします。カロリーや皮の扱い、日持ち、品種による違いなどを取り上げました。手順や時間の詳しい説明は、ここまでの各章もあわせてご覧ください。

Q1. 蒸したさつまいもと焼き芋では、カロリーは違いますか？

日本食品標準成分表（八訂）増補2023年によると、皮をむいたさつまいも100gあたりのエネルギーは、生が126kcal、蒸しが131kcal、焼きが151kcalです。焼いた芋は水分が少ない（蒸し65.6g・焼き58.1g）ため、同じ重さで比べるとカロリーが高めになります。皮つきで蒸した場合は、100gあたり129kcalです。焼き芋のカロリーは、焼き芋のカロリーを解説した記事でご紹介しています。

Q2. 皮はむきますか？皮についた黒いものは何ですか？

NHK「みんなのきょうの料理」やデリッシュキッチンのレシピは、皮付きのまま蒸しています。裏ごしして使う場合は、皮を厚めにむくと、なめらかに仕上がります（デリッシュキッチン）。

生の芋の皮に付いている黒っぽいものは、収穫のときの切り口や傷から出た白い乳液が付き、黒く変わったものと考えられています（コープこうべ商品検査センター）。この乳液には、ヤラピン（さつまいもの乳液に含まれる樹脂配糖体）という成分が含まれています（日本いも類研究会）。蜜ではなく、甘さとの関係を示した資料も確認できていません。気になる場合は、その部分を厚めにむいてください。詳しくは、ヤラピンを解説した記事でご説明しています。

Q3. 一度に何本まで蒸せますか？

蒸し器やせいろでは、芋を重ねずに並べられる量が目安です。ツヴィリングも、重ならないように並べるのがコツとしています。圧力鍋は、水と食材の量を鍋の3分の2以下にするよう、消費者庁が呼びかけています。炊飯器は、取扱説明書に書かれた量を守ってください。

Q4. 蒸したさつまいもは、どのくらい日持ちしますか？冷凍できますか？

常温に置くのは2時間まで（気温が32℃を超えるときは1時間まで）を上限の目安にし、すぐに食べない分は冷蔵庫や冷凍庫に入れてください。冷蔵・冷凍でどのくらい日持ちするかの目安は、焼き芋の日持ちを保存方法ごとに解説した記事でまとめています。

Q5. 品種によって蒸し時間は変わりますか？

品種ごとに蒸し時間を比べた資料は、当サイトでは確認できていません。時間は、まず芋の太さと量で考え、竹串で確かめてください。一方、蒸し上がりの甘さや食感は、品種によって大きく違います（いも類振興情報136号）。

Q6. 蒸す前に水にさらす必要はありますか？

切ったさつまいもは、すぐに水に5分ほどつけてアクを抜くと、余分な苦みや渋みが取れるとされています（キッコーマン）。NHK「みんなのきょうの料理」やデリッシュキッチンのレシピでは、丸ごと蒸す場合に、水にさらす手順は入っていません。

まとめ

さつまいもの蒸し方・ふかし方について、時間の目安から、蒸し器なしで蒸す方法、甘さを左右するもの、蒸した後の扱いまでご説明しました。どの器具でも、最後は竹串で確かめることと、蒸した後に常温で長く置かないことが基本です。最後に、要点を整理します。

蒸し時間は、芋の大きさ・量・火加減で変わります。蒸し器で丸ごとなら20〜40分前後、1.5cmほどの輪切りなら10分前後がレシピの目安で、最後は竹串で確かめましょう
蒸し器がなければ、鍋やフライパンに少ない水を入れて蒸し煮にできます。水を切らさないようにし、空焚きに注意してください
電子レンジは加熱しすぎると発火することがあり、圧力鍋は入れる量と減圧に注意が必要です。炊飯器は「蒸し」「調理」メニューのある機種で、取扱説明書の手順に従いましょう
蒸し芋の甘さや食感は品種によって大きく変わり、収穫後の貯蔵でも変わります。「水から蒸す」「余熱で蒸らす」などのコツは、甘さを比べた資料が確認できていません
茹でる場合は、丸ごと（1本200g程度）なら沸騰後に弱火で約30分、2cmほどに切れば沸騰後5〜7分がレシピの目安です
蒸した後に常温に置くのは2時間まで（気温が32℃を超えるときは1時間まで）を目安にし、食べない分は早めに冷蔵・冷凍しましょう

焼き芋らしい香ばしさや甘さを楽しみたいときは、家で焼き芋を作る方法を器具別に解説した記事も参考にしてください。