さつまいもを水にさらすのはなぜ？

はじめに

秋の味覚の王様、さつまいも。

大学芋や天ぷら、スイートポテトに煮物と、食卓を豊かに彩ってくれる万能な食材です。

そんなさつまいもを調理しようと、きれいに洗って包丁を入れた瞬間、美しいクリーム色の断面が現れます。

しかし、ほんの少し目を離した隙に、その切り口に黒い斑点がポツポツと…。

「これって腐ってるの？」「食べても大丈夫？」と、不安になった経験はありませんか？

多くのレシピには、「さつまいもは切ったら水にさらす」と書かれています。

でも、なぜなのでしょうか。

このひと手間には、一体どんな意味があるのでしょう。

もしかしたら、省略しても良い工程なのでは？と疑問に思う方もいらっしゃるかもしれません。

実は、さつまいもの変色や「水にさらす」という工程には、料理を美味しく、そして美しく仕上げるための理由が隠されています。

このひと手間は、単なる昔からの言い伝えではなく、さつまいもの持つ成分の特性を理解した、先人の知恵なのです。

この記事では、「なぜさつまいもを水にさらすのか」という根本的な疑問に対する答えを分かりやすくご説明したいと思います。

さつまいもを水にさらす「３つの大きな理由」

忙しい方のために、まずは結論からお伝えします。

さつまいもを切った後に水にさらすのには、主に３つの大きな理由があります。

これらはすべて、さつまいもをより美味しく、美しくいただくための大切な下ごしらえです。

【理由１】見た目を美しく保つため（変色防止）

さつまいもを切ってそのまま放置すると、切り口が黒っぽく変色してしまいます。

これは、さつまいもに含まれる成分が空気中の酸素に触れることで起こる化学反応が原因です。

切ったさつまいもをすぐに水に浸すことで、断面が酸素と直接触れるのを防ぐ物理的なバリアの役割を果たします。

これにより、酸化反応が抑制され、さつまいも本来の美しい色を保ったまま調理することができるのです。

特に、天ぷらやお菓子など、料理の仕上がりの色が重視される場合には欠かせない工程です。

【理由２】雑味（アク）を取り除き、美味しくするため

さつまいもには、「アク」と呼ばれる、えぐみや渋み、苦味の原因となる成分が含まれています。

このアクの正体は、後ほど詳しく解説するポリフェノール類などです。

これらの成分は水に溶けやすい性質を持っているため、さつまいもを水にさらすことで、アクの成分が水中に溶け出していきます。

アクを適切に取り除くことで、さつまいも特有の雑味がなくなり、本来のやさしい甘みや風味が引き立ち、よりすっきりとした上品な味わいに仕上がります。

特に、赤ちゃんは大人よりも味覚が敏感なため、離乳食にさつまいもを使う際には、このアク抜きが非常に重要になります 。

（※ポリフェノールに関しましては『さつまいもポリフェノールのすごい力！』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）

【理由３】仕上がりが上品になる

アク抜きには、もう一つ嬉しい効果があります。

アク抜きをすると、えぐみや渋みの原因となる成分や表面のでんぷんが一部抜けるため、煮汁が濁りにくく、味がすっきり仕上がります。

「味の染み込みやすさ」は切り方や加熱時間などの影響が大きいため、「仕上がりが上品になる効果」として捉えると分かりやすいでしょう。

この効果により、さつまいもの煮物や大学芋など、味をしっかりと含ませたい料理を作る際に、短時間で味が中まで染み込み、より美味しく仕上げることができます。

これら３つの理由は、一見すると別々の効果のように思えますが、実は「水溶性のアク成分を取り除く」という一つの作用から派生する、相互に関連したメリットなのです。

変色の原因となる物質がアクの主成分であるため、アクを抜くことが結果的に変色を防ぎ、さらに味が染み込みやすい状態を作り出しているのです。

さつまいもの正しいアク抜き方法

さつまいもを水にさらす理由がわかったところで、次は具体的な方法を見ていきましょう。

正しい手順と時間を知ることで、より効果的にアク抜きができます。

基本的なアク抜きのステップ

1. 洗って、切る さつまいもを流水できれいに洗い、泥や汚れを落とします。その後、作る料理に合わせて、輪切りや乱切りなど、好みの大きさにカットします。皮をむく場合は、この時点でむいておきましょう。
2. すぐに水に浸す ここが最大のポイントです。カットしたさつまいもは、空気に触れるとすぐに変色が始まります。そのため、切ったらすぐに水を張ったボウルに入れましょう。すべての切り口が水にしっかりと浸かるように、たっぷりの水を用意してください。
3. 水にさらす そのまましばらく水にさらしておきます。時間が経つと、水が白く濁ってくることがあります。これは、さつまいものでんぷんやアクの成分が水に溶け出している証拠です。心配せずに、そのままつけておきましょう。
4. 水気を切る 指定の時間が経ったら、ザルにあげて水気を切ります。天ぷらや炒め物など、油で調理する場合は、キッチンペーパーで表面の水分をしっかりと拭き取ってください。水分が残っていると油がはねる原因になり、また、天ぷらの衣がべちゃっとしてしまいます。

水にさらす時間の目安は？

水にさらす時間は、作る料理や求める仕上がりによって調整するのがプロのコツです。

• 5分〜10分：手軽なアク抜き 炒め物や味噌汁の具など、調理時間が短く、他の食材の味も加わる料理の場合、この程度の時間で十分です。主な目的は変色防止で、完全にアクを抜くというよりは、表面のアクを洗い流すイメージです。
• 10分〜15分：標準的なアク抜き 最も一般的な時間で、多くのレシピで推奨されています。変色防止とアク抜きのバランスが良く、さつまいもの風味も適度に残ります。煮物や天ぷら、大学芋など、幅広い料理に適しています。
• 20分〜30分以上：しっかりアク抜き 栗きんとんやスイートポテト、和菓子など、さつまいもの色を最大限に美しく見せたい料理や、雑味を一切なくして繊細な甘さを活かしたい場合に推奨されます。また、味に敏感な赤ちゃんのための離乳食作りでも、このくらい時間をかけると安心です。より丁寧にアクを抜きたい場合は、途中で1〜2回水を替えるとさらに効果的です。

アク抜きを極める応用テクニック

基本は真水で十分ですが、目的に応じて水に一工夫加えることで、仕上がりをさらにレベルアップさせることができます。

表1: 目的別 さつまいものアク抜き方法比較

浸す液体	主な効果	おすすめの料理	ポイント・注意点
真水	変色防止、基本的なアク抜き	炒め物、天ぷら、普段の煮物など、ほとんどの料理	最も手軽で基本的な方法。 時間は5分～15分が目安です 。
塩水	甘みを引き出す、アク抜き	煮物、蒸し芋、焼き芋（焼く前に浸す）	浸透圧の働きと、塩味との対比効果でさつまいもの甘みが際立ちます。 水1Lに対し塩小さじ1程度が目安です。
酢水	強力な変色防止、時短	サラダ、お菓子作りなど、特に白く仕上げたい時	酢の酸性が変色の原因となる酵素の働きを強力に抑えるため、短時間で効果が出ます。 入れすぎると酸味がつくので、水1Lに対し酢大さじ1程度に留めましょう。

変色とアクの正体

さて、ここからは少し専門的な話になりますが、変色やアクの「正体」を知ることで、なぜ水にさらすことが有効なのかがより深く理解できます。

アクの原因は「ポリフェノール」と「ヤラピン」

私たちが「アク」と呼んでいるものの正体は、実は一つの物質ではありません。

さつまいもの場合、主に以下の二つの成分が関係しています。

ポリフェノール類（クロロゲン酸、タンニンなど）

さつまいもの変色や渋みの主な原因は、「クロロゲン酸」というポリフェノールの一種です。

これはコーヒー豆にも多く含まれる成分で、抗酸化作用があることでも知られています。

このクロロゲン酸は、特に皮のすぐ下の部分に多く含まれています。

また、渋みを感じさせる「タンニン」もポリフェノールの一種で、アクの成分です。

（※ポリフェノールに関しましては『さつまいもポリフェノールのすごい力』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）

ヤラピン

さつまいもを切った時に断面から染み出してくる、白い乳液状のネバネバした液体。

これが「ヤラピン」です。

ヤラピン（ヤラッパ樹脂）は、さつまいもを切ったときに出る白い乳液状の成分として知られ、空気に触れると黒っぽく変化します。

ヤラピンは空気に触れて酸化すると黒いタール状の物質に変化します。

これもまた、変色の一因となります。

（※ヤラピンに関しましては『「ヤラピン」とは？サツマイモ特有の含まれる成分』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）

なぜ黒くなる？なぜ緑になる？変色のメカニズム

さつまいもの変色には、実は2つの異なるパターンがあることをご存知でしょうか。

それぞれの原因を知っておくと、調理中の「なぜ？」が解決します。

【黒変（褐変）】ポリフェノールと酸素の反応

切った断面が黒っぽく、あるいは茶色っぽくなる現象は、「酵素的褐変」と呼ばれます。

これは、さつまいもの細胞内に元々存在する「ポリフェノールオキシダーゼ」という酵素が、カットされることで細胞が壊れ、ポリフェノール（クロロゲン酸など）と空気中の「酸素」に引き起こされます。

この反応が進むと、褐色〜黒色のメラニン様色素が生成され、切り口が茶色〜黒っぽく見えるようになります。

これは、りんごやじゃがいも、なすなどを切った時に変色するのと全く同じ原理です。

水にさらすのは、この「酸素」との接触を断つための最も効果的な方法なのです。

切り口の黒変は、ポリフェノールの酵素的褐変で説明されることが多い一方、切断面から出る乳液状成分（ヤラピン／ヤラッパ樹脂）が空気で黒くなる現象も知られています。

いずれも「腐敗」とは限らないため、においや食感など総合的に判断しましょう。

【緑変】クロロゲン酸とアルカリ性物質の反応

一方、加熱調理した後に、さつまいもが黒っぽく、あるいは緑がかった色に変色することがあります。

これは黒変とは全く異なるメカニズムで起こります。

原因は、クロロゲン酸が「アルカリ性」の物質と反応することです。

例えば、天ぷらの衣にふくらし粉として含まれる「重曹」や、一部のてんぷら粉は弱アルカリ性を示すため、これらと一緒に調理すると緑色に変色することがあります。

緑変は、クロロゲン酸などがアルカリ性条件で反応して起こることがあり、重曹入りの衣などが原因の場合は腐敗とは限りません。

ただし、冷蔵庫保存後に緑変するケースではアンモニアが関与する例も報告されており、自治体の事例では影響は不明とされています。（参考：横浜市公式ホームページ『苦情事例集　蒸したさつまいもの緑変』）

異臭・ぬめり・強い変色などがある場合は無理に食べず、状態を優先して判断してください。

アク抜きで「失われる栄養」と「残る栄養」

「アク抜きをすると、栄養も一緒に抜けてしまうのでは？」これは、多くの方が抱くもっともな疑問です。

ここでは、アク抜きによる栄養面でのメリットとデメリットを正しく理解し、賢い選択ができるようになりましょう。

「アク」の意外な健康効果

実は、私たちが「アク」として取り除こうとしている成分には、体にとって有益な働きを持つものも含まれています。

ヤラピンの整腸作用

アクの一因でもある「ヤラピン」は、体に害のある成分ではありません。

ヤラピンは、便通に関わる働きが示唆されている成分で、胃粘膜保護や腸のぜん動運動への関与が述べられることもあります。

豊富な食物繊維との相乗効果で、便秘の予防・改善に役立つ、さつまいも特有の貴重な成分なのです。

このヤラピンは、特に皮の近くに多く含まれています。

（※ヤラピンに関しましては『「ヤラピン」とは？サツマイモ特有の含まれる成分』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）

ポリフェノールの抗酸化作用

変色の原因となる「クロロゲン酸」などのポリフェノールは、体内の活性酸素を除去する働き、すなわち「抗酸化作用」を持つことで知られています。

細胞の老化や生活習慣病の予防に役立つとされる健康成分なのです。

アク抜きの栄養的なデメリット

このように有益な成分も含むアクですが、水にさらすことで、残念ながらこれらの成分も水に溶け出してしまいます。

さらに重要なのが、水溶性ビタミンの損失です。

さつまいもは、熱に強いビタミンCや、エネルギー代謝を助けるビタミンB群が豊富です。

これらのビタミンは「水溶性」、つまり水に溶けやすい性質を持っています。

そのため、さつまいもを水にさらすと、これらの貴重なビタミンもアクと一緒に水中に流れ出てしまうのです。

水にさらす時間が長ければ長いほど、その損失は大きくなります。

ただし、さつまいものビタミンCはでんぷんに守られているため、他の野菜に比べて加熱や水による損失が少ないという特徴もあります。

ですから、アク抜きによってすべての栄養が失われるわけではありませんが、減少してしまうことは覚えておく必要があります。

「味や見た目」と「栄養」のバランス

ここに、料理における一つのジレンマが生まれます。

「最高の見た目と雑味のないクリアな味を追求するためには、アク抜きは不可欠。しかし、そうすることで、さつまいもが持つ独自の健康成分や水溶性ビタミンの一部を犠牲にすることになる。」

「常にアク抜きをする」あるいは「絶対にしない」という二者択一ではなく、その日の料理の目的や、誰が食べるのかを考えて、方法を使い分けるのが理想的です。

栄養をできるだけ逃さないためのヒント

• アク抜き時間を最小限に：栄養を最優先するなら、アク抜きはしないか、行うとしても5分程度の短時間にとどめましょう。
• 皮ごと調理する：ヤラピンやポリフェノール、食物繊維は皮の近くに豊富です。よく洗って皮ごと食べられる料理（焼き芋、蒸し芋、大学芋など）にすれば、これらの栄養を効率よく摂取できます。
• 調理法を工夫する：煮物などにする場合、アク抜きした水は捨ててしまいますが、スープやポタージュにするなら、溶け出した栄養ごといただくことができます。

アク抜きは必要？不要？早わかりガイド

理論がわかったところで、最も知りたい実践的なアドバイスです。

ここでは、代表的なさつまいも料理ごとに、アク抜きの必要性を解説します。

表2: さつまいも料理別アク抜き早見表

料理	アク抜き推奨度	主な理由
焼き芋	不要	丸ごと加熱するため空気に触れず変色しません。 また、じっくりと時間をかけて加熱することで甘みが最大限に引き出され、アクのえぐみが気になりにくくなります。
蒸し芋	切るなら必要、丸ごとなら不要	食べやすく切ってから蒸す場合は、切り口の変色を防ぐためにアク抜きを推奨します。 丸ごと蒸す場合は、焼き芋と同じ理由で不要です 。
天ぷら	強く推奨	料理の顔となる断面を、美しい黄金色に仕上げるために必須です。 また、表面の余分な水分とアクを取り除くことで、衣がべたつかず、カラッと揚がります。
煮物	推奨	変色を防ぎ、煮汁が黒ずんだり濁ったりするのを防ぎます。 アクを抜くことで雑味がなくなり、調味料が染み込みやすくなるため、味の仕上がりも格段に良くなります。
大学芋・お菓子	強く推奨	見た目の美しさが商品の価値を左右するお菓子作りでは、アク抜きは必須工程です。 雑味がない方が、砂糖や蜜の繊細な甘さがストレートに活かされます。
離乳食	必須	離乳食でえぐみや色が気になる場合は、短時間さらして風味を整えると食べやすくなります。 ただし、さらし時間が長いほど水溶性成分は流出しやすいので、目的（食べやすさ／見た目）に合わせて必要最小限に調整するのがおすすめです。
味噌汁・カレー	お好みで	味噌やスパイスの風味が強いため、さつまいものアクはほとんど気になりません。 ただし、具材の色をきれいに保ちたい場合は、短時間でも水にさらすと良いでしょう 。

まとめ

さつまいもを水にさらす、という何気ないひと手間。

その裏には、見た目、味、そして栄養という、料理の質を決定づける要素が複雑に絡み合っていました。

最後に、今回の内容をまとめてみましょう。

• さつまいもを水にさらすのは、①変色を防ぎ、②アク（雑味）を取り、③味を染み込みやすくするという３つの大きな目的がある。
• その科学的な理由は、変色の原因であるポリフェノールや、特有成分ヤラピンといった水溶性の「アク」を水に溶出させることにある。
• アク抜きにはトレードオフが存在する。味や見た目は向上するが、アクに含まれるヤラピンやポリフェノールといった健康成分、そして水溶性ビタミンが一部失われてしまう。
• アク抜きが「必要か不要か」は、絶対的な正解があるわけではない。焼き芋のように不要な料理もあれば、天ぷらや離乳食のように必須な料理もある。作る料理と求める仕上がりに応じて判断することが最も重要。

ただレシピに書かれているからという理由でさつまいもを水にさらすのではなく、「この料理は見た目が大切だから、15分しっかりさらそう」「今回は家族の栄養を考えて、アク抜きなしで皮ごと調理しよう」と、ご自身の知識で目的を持って判断することが必要ということをご理解いただけたかと思います。

この知識が、あなたの毎日の食卓を、より豊かで、美味しく、そして楽しいものにする一助となれば幸いです。