焼き芋の「ホクホク系」と「ねっとり系」の違いとは

「ホクホク系」「ねっとり系」とは

焼き芋には、大きく分けて「ホクホク系」と「ねっとり系」という2つのタイプがあります。

それぞれ食感や甘さ、水分量に明確な違いがあり、好みによって好みが分かれます。

さつまいもは品種によって食感が異なり、一般に「ほくほく系」「しっとり系」「ねっとり系」のように分類されます（※しっとり系はねっとり系に近い中間タイプ）。

一口に焼き芋といっても、ホクホクしているものとねっとりしているものではまるで別の食べ物のように感じられるほどで、その違いには科学的な理由もあります。

「ホクホク系」とは

ホクホク系の焼き芋とは、加熱したさつまいもの身が粉質（こなしつ）と呼ばれるほろほろとした食感になるタイプです。

水分が少なく、ほくほくと栗のようにほろっと崩れるのが特徴で、食べると口の中でパサつきを感じることもあります。

そのため喉が渇きやすく、お茶など飲み物が欲しくなるような食感です。

しかし甘みは上品で自然なため、「昔ながらの素朴な焼き芋」として根強い人気があります。

「ねっとり系」とは

ねっとり系の焼き芋とは、加熱したさつまいもの身が粘質（ねんしつ）と呼ばれるしっとり滑らかな食感になるタイプです。

水分が多くクリームのようになめらかで粘りのある舌触りが特徴で、焼くと芋の中から蜜（みつ）が染み出すこともあります。

スプーンですくって食べられるほど柔らかくなるものもあり、スイーツのような濃厚な甘さが楽しめます。

かつては水分の多い芋は「水芋」と呼ばれて敬遠されていましたが、近年は安納芋（あんのういも）をきっかけとした蜜芋ブームにより、ねっとり系の濃厚な焼き芋が人気となっています。

「ホクホク系」と「ねっとり系」の主な違い（比較表）

以下に、「ホクホク系」と「ねっとり系」の焼き芋の違いをまとめた比較表を示します。

特徴	ねっとり系	ホクホク系
食感	しっとり滑らかで、クリームのような粘りがある	粉質でほくほく、ほろほろと崩れる（栗に近い）
甘さ	糖度が高く濃厚な甘さ。焼くと蜜が出やすい	甘さは控えめで上品。素朴な自然の甘み
水分量	水分が多くしっとり（高水分）	水分が少なくほくほく（低水分）
代表品種	紅はるか、安納芋、シルクスイート など	紅あずま、高系14号、鳴門金時 など
料理適性	焼き芋にすると極めて柔らかく甘い。 そのままデザートになる。 ペースト状にしてスイートポテト等お菓子にも◎。 一方、煮物や天ぷらには不向き（崩れやすい）。	加熱しても身がしっかりしている。 天ぷら・大学芋・煮物など料理に向く。 焼き芋にするとホクホクした素朴な味わいで食べ応えがある。

「ホクホク系」の焼き芋の特徴

まずは、ホクホク系焼き芋の魅力について詳しく解説します。

ホクホク系のさつまいもは昔ながらの焼き芋として親しまれてきたタイプで、その食感や味わい、代表品種、調理法などに独特の特徴があります。

水分が少なくほくほくとした食感は料理にも使いやすく、さまざまな場面で活躍します。

「ホクホク系」の焼き芋の食感と味の特徴

ホクホク系焼き芋の食感は、その名の通りホクホクと粉っぽい感じです。

焼き立てを割ると断面がほろほろと乾いた質感で、粉を吹いたように見えることもあります。

口に入れると繊維質は少なくホクッと崩れ、栗を食べているようなほくほく感が味わえます。

甘さは適度で上品なため、糖度の高いねっとり系に比べると甘さ控えめで素朴です。

とはいえ品種によっては十分な甘みがあり、じっくり焼けばホクホク系でもしっかり甘くなります。

例えば代表品種の一つ「鳴門金時（なるときんとき）」は焼き芋にすると上品な甘さで、まるで栗きんとんのような風味だと言われます。

ホクホク系の焼き芋は冷めると少しパサつきが増す傾向があるため、熱々のうちにほおばって素材の甘みを楽しむのがおすすめです。

「ホクホク系」の代表的な品種と産地

ホクホク系の代表的な品種には、関東で広く栽培されてきた紅あずまや、関西・四国方面で有名な高系14号（こうけい14ごう）およびその系統から生まれた鳴門金時などがあります。

紅あずまは東日本で長年トップクラスの生産量を誇った品種で、ほどよい甘さとほくほく感から焼き芋用に愛されてきました。

高系14号は西日本で普及した品種で、その派生として鳴門金時や紅さつまなどが開発されています。

これらはどれも粉質でホクホクした肉質を持つため、焼き芋にするとさらっとした口当たりになります。

鳴門金時は徳島の代表的なホクホク系ブランド芋として知られます。

糖度（Brix）は品種・貯蔵・加熱条件・測定方法で変動するため一概に断定はできませんが、品種比較試験の一例では、蒸し芋のBrixが20台半ば程度として測定された例もあります。（参考：旭川市ホームページ『さつまいもの品種比較試験』）

従来は青果用さつまいも市場でホクホク系品種が主流でしたが、近年は後述するねっとり系品種も増えてきています。

「ホクホク系」のおいしい食べ方

ホクホク系のさつまいもは加熱しても身がしっかりして崩れにくいため、料理にも向いていることが大きな利点です。

例えば天ぷらにすると、ホクホク系ならではのほろっとした食感と芋の甘みが楽しめます。

煮物（ふかし芋や煮物料理）にしても形が崩れにくく、程よいホクホク感と甘みが料理のアクセントになります。

また大学芋（蜂蜜や砂糖を絡めた揚げさつまいも）を作る際も、ホクホク系の品種だと中身がホクッと仕上がり、蜜の絡んだ外側との食感の対比が楽しめます。

もちろん焼き芋として食べる場合も、ホクホク系は石焼き芋のような昔懐かしい味が味わえます。

皮をぱかっと割ったときに立ち上る香ばしい香りと、ほろりと崩れる黄色い身は、寒い時期に思わず笑顔になるおいしさです。

「少しパサつくかな？」という場合は、バターを乗せて焼き芋バターにしたり、牛乳と合わせてスイートポテト風のペーストにするなどアレンジすると、しっとり感とコクが加わって食べやすくなります。

「ねっとり系」の焼き芋の特徴

次に、ねっとり系焼き芋の魅力について詳しく紹介します。ねっとり系のさつまいもは、近年特に人気が高まっているタイプで、その強い甘さととろけるような食感が特徴です。

焼き芋にした際にはまるでスイーツのような蜜の甘さが楽しめるため、「蜜芋（みついも）」とも呼ばれます。代表品種や上手な食べ方など、ねっとり系ならではのポイントを解説します。

ねっとり系品種の焼き芋は、水分が多く鮮やかな黄金色の身から蜜がにじみ出ます。

とても柔らかいためスプーンですくって食べられるほどで、スイーツのような濃厚な甘さを楽しめます。

「ねっとり系」の焼き芋の食感と味の特徴

ねっとり系焼き芋の食感は、その名の通りねっとりと密着するような柔らかさです。

焼き上がったさつまいもの身は水分を多く含んでとろりと軟らかく、指で簡単に潰せるほどです。

舌触りはクリーミーで滑らか、繊維っぽさをほとんど感じません。

噛むというより舌で押しつぶして食べられるような感覚で、口の中に芋の甘いペーストが広がります。

甘さの強さもねっとり系の大きな特徴です。

じっくり焼くことで芋のデンプンが糖に変わり、砂糖を入れたかのような濃厚な甘みが引き出されます。

品種によっては焼いている途中に糖分が溶け出し、蜜があふれることもあります。

焼き芋で“蜜”のように見える部分は、加熱ででんぷんが分解されて増える糖分によるもので、主にマルトース（麦芽糖）を中心とした糖（スクロースなども含む）が関係しています。

この蜜は低温で長時間加熱することで酵素の働きにより大量に作られます。（※焼き芋の蜜に関しましては『焼き芋の蜜とは？その正体と甘さの秘密を徹底解説』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）

焼き上がったねっとり系の焼き芋は皮の表面まで蜜が染み出し、まるで天然のスイートポテトを食べているような極上の甘さです。

「紅はるか」などは特に糖度が高く、焼き芋にした際の糖度（Brix）が30度以上になることもあり、まさにデザート級の甘さと言えるでしょう。

ねっとり系焼き芋は冷めても柔らかさと甘さが保たれやすく、冷やしてスイーツ感覚で食べても美味しいです。

「ねっとり系」の代表的な品種

ねっとり系の代表品種としてまず挙げられるのが紅はるかです。

紅はるかは、農研機構（国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構）で育成された品種で、近年は茨城県を含む各地で生産が広がり、ねっとり系の代表格として人気があります。

高い糖度としっとりした食感から全国的な人気品種となりました。

焼き芋にすると糖度30度超えの蜜たっぷりの仕上がりになり、まるで焼き芋というよりスイーツのようだと言われます。

次に有名なのが鹿児島県種子島産の安納芋（安納いも）です。

安納芋は鮮やかなオレンジ色の肉質を持ち、加熱すると驚くほどねっとりとして蜜が滴るほどになります。

その濃厚な甘さから「壺焼き芋」のブームを牽引し、ねっとり系焼き芋人気の火付け役となりました。

その他にもシルクスイートという品種も人気です。

シルクスイートは名前に「シルク（絹）」とある通りきめ細かく滑らかな舌触りが特徴で、厳密には「しっとり系」と分類されることもありますが、十分に熟成・加熱すると蜜が出てねっとり感も楽しめます。

これらは総じて「蜜芋（みついも）」とも呼ばれ、高い人気を博しています。

かつて青果用市場を席巻した紅あずまなどホクホク系品種に代わり、近年では紅はるかを筆頭とするねっとり系品種が焼き芋用さつまいもの主力になりつつあります。

「ねっとり系」のおいしい食べ方

ねっとり系のさつまいもは、そのまま焼き芋にするだけで極上のスイーツになります。

特に十分に追熟（収穫後の貯蔵熟成）した芋を低温でじっくり焼けば、砂糖不使用とは思えない甘さとしっとり感が引き出せます。

焼き上がったねっとり焼き芋は是非皮ごとスプーンで豪快にすくって召し上がってみてください。

まるで焼き芋ペーストを食べているような贅沢な味わいです。

冷めたものを輪切りにしてトースターで軽く焼き直すと表面がカリッとキャラメリゼされ、中はとろっとした食感になり、これも絶品です。

スイーツへの応用もおすすめです。

例えば焼き芋にした紅はるかや安納芋を皮から出し、裏ごしして生クリームを加えればスイートポテトやモンブランクリームのベースになります。

砂糖を加えなくても十分甘いため、素材の甘さを活かしたヘルシースイーツ作りに最適です。

アイスクリームに混ぜ込んでスイートポテトアイスにしたり、パンケーキに添えて自然な甘みのソースとして使うこともできます。

料理への利用という点では、ねっとり系は煮崩れしやすいため煮物や汁物にはあまり向きませんが、裏を返せば短時間で柔らかくなるのでポタージュスープなどには適しています。

例えばさつまいもポタージュを作る場合、紅はるかのような芋を使えば砂糖を入れずともしっかり甘いスープになります。

このように、ねっとり系さつまいもはデザートから料理までアイデア次第で幅広く活用できますが、やはり一番のおすすめは焼き芋そのものの甘さと食感を楽しむ食べ方です。

「ホクホク」と「ねっとり」の違いが生まれる理由

同じさつまいもから作る焼き芋でも、ホクホク系とねっとり系でこれほど違いが出るのには科学的な理由があります。

主な要因は品種によるデンプン質の違いと、加熱方法（温度）の違いです。

さらに、さつまいもの収穫後の保存・熟成の状況も甘さと食感に影響を与えます。

それぞれのポイントについて専門的な視点から解説します。

品種によるでんぷん質の違い

さつまいもに含まれる主成分の一つがでんぷんです。

生のさつまいもには約20％前後のでんぷんが含まれています。

このでんぷんにはアミロースとアミロペクチンという2種類の成分があり、品種ごとにその割合が異なります。

この違いが焼き芋にした時の食感に大きく影響するという意見もあります。

ただ、さつまいもの肉質（粉質／粘質）は、でんぷんが関与するのは確かですが、アミロース/アミロペクチン比だけで単純に決まるわけではないという研究結果もあります。

その研究では、肉質の異なる品種間でアミロース含量に大きな差が見られない一方、塊根のでんぷん含有率や水分含有率、細胞構造や水分分布などが肉質の違いに関与する可能性が示されています。（参考：科学技術振興機構ホームページ『サツマイモ蒸煮塊根の肉質ならびに組織・細胞形態に関わる塊根の水分およびでん粉特性』）

そのため、「○○品種はアミロースが高いからホクホク」といった断定よりも、品種ごとの水分・でんぷん量・加熱条件・貯蔵の組み合わせで決まるのだと思います。

焼き方（温度）による甘さの違い

焼き芋の甘さと食感には、加熱の仕方も大きく影響します。

さつまいものデンプンを糖に変える鍵は、芋に含まれるβ-アミラーゼという酵素です。（※β-アミラーゼに関しましては『さつまいもの甘さの秘密「β-アミラーゼ」を分かりやすく解説します』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）

この酵素は60〜70℃程度で最も活発に働き、デンプンを麦芽糖（マルトース）という甘い糖分に分解します。

しかしβ-アミラーゼは熱に弱く、80℃を超えると活性が落ち始め、90℃以上になるとほぼ働かなくなってしまいます。

そこで、低めの温度でじっくり時間をかけて芋を加熱すると、芋の内部が長時間60〜70℃帯に保たれ、酵素がデンプンを糖にどんどん変えていきます。

このように低温長時間で焼いた焼き芋は糖化が進むため非常に甘くなり、ねっとりとした食感になりやすいのです。

一方で、電子レンジ加熱のように短時間で内部まで高温（90℃以上）にしてしまうと、酵素がすぐに失活して糖化があまり進みません。

その結果、甘みが控えめでデンプンが多く残るため、ホクホクとした食感の焼き芋になります。

石焼き芋が甘くなるのは、熱した石にくるまれた芋がゆっくりと加熱されることで酵素が長く働けるためです。

反対に家庭で電子レンジ加熱のみで仕上げると甘さが今ひとつになるのはこのためです。

まとめると、じっくり時間をかけて火を通すと「ねっとり甘い」焼き芋に、短時間で一気に加熱すると「ホクホクで上品な甘さ」になるという傾向があります。

ホクホク系品種でも低温で時間をかければ甘みが増しますし、ねっとり系品種でも高温で短時間で焼けば比較的さっぱりした甘さになります。

プロの焼き芋屋さんが低温熟成焼き芋などの手法で驚くほど甘い焼き芋を作るのは、温度管理と時間によって酵素の働きを最大限に引き出しているからなのです。

保存・熟成による甘さの変化

さつまいもは収穫後の保存方法によっても甘さや食感が変化します。

掘りたての直後よりも、適切な条件でしばらく保存（追熟）したほうが甘く美味しくなる品種が多いです。（※追熟に関しましては『さつまいもの甘さの秘密｜「熟成」「糊化」「糖化」とは』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）

特にねっとり系品種は追熟による効果が大きく、デンプンが時間とともに糖に変わっていくため甘みが増します。

たとえば紅はるかの場合、収穫直後の芋を焼くと少しホクホクした食感で甘さも程よい程度ですが、掘ってから1ヶ月以上貯蔵して十分に熟成させると、本領を発揮して焼き芋にした際にねっとりと蜜があふれ出すようになります。

熟成させた紅はるかはスプーンですくえるほど柔らかくなり、甘さも格段に増すのです。

このように、収穫後に一定期間じっくり温度管理しながら保管することで糖化酵素の働きが進み、さつまいも自体の糖度が上がることが知られています。

一般に13〜15℃前後の温度で湿度を保って数週間保存するとデンプンの糖化が進み、甘みが増すと言われます（ただし温度が低すぎると芋が低温障害を起こすので注意）。

熟成させた芋は生のままでもほんのり甘くなるほどで、焼いた時にはより強い甘みとねっとり感が得られます。

逆にホクホク系品種でも、掘りたてをすぐ食べるより少し寝かせた方が甘みが乗る場合があります。

ただし長く置きすぎると水分が抜けてしまうため、適度な熟成期間を見極めることが肝心です。

おいしい焼き芋を作るには、品種選び→収穫後の熟成→焼き方（温度管理）という一連のプロセスすべてが関わってくるのです。

まとめ

焼き芋の「ホクホク系」と「ねっとり系」の違いについて、食感や甘さの特徴からその理由まで解説しました。

ホクホク系は水分が少なく粉質で、栗のようなほくほく感と上品な甘さが魅力です。

一方、ねっとり系は水分が多く粘質で、蜜があふれる濃厚な甘さが特徴です。

それぞれに代表品種があり、歴史的にはホクホク系が主流でしたが、近年はねっとり系の新品種も大人気となっています。

どちらのタイプにもそれぞれの美味しさと魅力があり、甲乙つけがたいものです。

ホクホク派の人もねっとり派の人も、自分好みの品種や焼き方を見つけて、焼き芋のおいしさを存分に楽しんでくださいね。

どちらのタイプの焼き芋も、それぞれ違う個性でどちらもおいしいものです。

焼き芋の世界は奥深いですが、基本を知ればさらに美味しさが増します。

本記事が、皆さんの焼き芋ライフを豊かにする一助となれば幸いです。