さつまいもの糖度（Brix値）とは？甘さの指標「糖度」の秘密

はじめに

「糖度」という言葉を聞いたことがある人は多いと思います。

近年、スーパーやネット通販での人気品種「紅はるか」では「糖度50～60度」といった驚くような数字が掲示されていることもあります。

しかし一方で、メロンの糖度は約16度、ブドウも18～20度ほどです。

「サツマイモの糖度○○度」とは一体何を意味し、どのくらい甘いのでしょうか？

本記事では、糖度の基本的な意味や測定方法、サツマイモが甘くなる仕組み、品種ごとの糖度の違い、そして糖度と実際の甘さの関係まで、表やデータを交えながら、さつまいもの糖度（Brix値）についてわかりやすくご説明したいと思います。

糖度（Brix値）とは何か？

糖度（Brix値）とは、液体の屈折率を「ショ糖水溶液の質量％（w/w%）」に換算した指標で、果物や野菜などの甘さを数値で表す時に用いられます。

測定には光の屈折を利用する屈折計（糖度計）という機器を使います。

屈折計に試料の液体を垂らすと、光の曲がり具合からショ糖相当の濃度（Brix値）を読み取る仕組みです。

ここで注意したいのは、糖度計が示すのはあくまで溶液中の溶けている物質の濃度だということです。

純粋なショ糖水溶液では、たとえば10度は「溶液100g中にショ糖10g」に相当します。

果汁やハチミツのように主成分が糖である液体では、Brix値≒糖度（甘さ）とみなせます。

ただし果汁や食品の抽出液では、糖以外の水溶性成分（酸や塩、デキストリン等）も屈折率に影響するため、Brix値は「糖の量そのもの」ではなく「可溶性固形分の目安（ショ糖換算）」として扱うのが一般的です。

サツマイモにおける糖度の測り方

では固体であるサツマイモの糖度はどのように測定するのでしょうか？

さつまいものBrix測定には統一規格が1つだけあるわけではなく、研究機関・現場で手順が異なります。

果物のように直接搾れる果汁がないサツマイモの場合、糖度計で測るには一度サツマイモを加熱調理し、水分を含むペースト状にしてから行う必要があります。

一般的な方法の一つは、加熱したサツマイモをすり潰し、同量程度の蒸留水と混ぜた試料を作って屈折計に載せるやり方です。

例えば、ある手順では「中心部をすりつぶし、3倍量の水を加えてろ過し、測定値を原液換算（×4）する」方法が紹介されています。

一方、『青果用サツマイモのBrixに関する調査』では「いも10g：蒸留水10ccを均一に撹拌」してBrix（糖および水溶性固形分）を測定しています。

または、ホクホクに焼いた芋の中身をガーゼなどで絞って数滴の液を採取し、糖度計に垂らして測定することもあります。

その際、しっかり加熱されて柔らかくなった芋から出る液（いわゆる芋蜜）を使うと糖分がよく溶け出しており測定しやすくなります。

糖度は測定時の状態次第で数値が変わるため、サツマイモの糖度を測る際はできるだけ統一した条件で行い、複数回の平均をとることが望ましいとされています。

※果物の糖度（Brix値）は果汁をそのまま測ることが多い一方、サツマイモは固体のため、抽出・希釈方法（何gを何mLで混ぜたか、ろ過の有無、測る部位）によって数値が大きく変わります。そのため「果物の16度」と「焼き芋の50度」などを数値だけで単純比較することはできません。

測定条件による糖度の違い

鹿児島県垂水市大野原地区に伝わる伝統製法で、収穫後のサツマイモ（紅はるかなど）をつる（蔓）を付けたまま寒風に約1ヶ月以上吊るして熟成させる「つらさげ芋（つるしいも）」という伝統製法があります。

例えば、この動画では、つらさげ芋にした紅はるかの糖度が30度になるものもあると言われています。

『青果用サツマイモのBrixに関する調査』では、つるしいもの処理をして焼いたもののBrixが安納紅で17.8%、べにはるかで20.9%超という結果が報告されています（いも10g：蒸留水10㏄を均一に撹拌したものを測定）。

サツマイモは固体のため、抽出・希釈方法（何gを何mLで混ぜたか、ろ過の有無、測る部位）によって数値が大きく変わります。

そのため、それぞれの測定条件で測定された「糖度●●度」と言われている糖度、一概に比較できないと言えます。

同じ条件で測定したものを比較して、どちらが甘いかを判断する指標と考えると良いと思います。

糖度と実際の甘さの関係

ここまで糖度について説明してきましたが、糖度の数字がそのまま味の甘さを意味するわけではない点も理解しておきましょう。

【糖度＝甘さの目安】ではありますが、前述のとおり測定値には水分量やデンプンなど様々な要因が影響します。

例えば「糖度50度」の紅はるかが「糖度16度」のブドウの3倍以上甘く感じるかというと、必ずしもそうではありません。

糖度50度というのは、ゆっくり加熱して水分が飛び蜜が凝縮した状態の一部を測れば出る非常に高い数値ですが、芋全体として見れば平均すればそこまで高くないことも多いです。

また口に感じる甘さは糖の絶対量だけでなく水分や香ばしさなど他の要素にも左右されるため、糖度が高ければ必ず「より美味しい」わけでもありません。

とはいえ、糖度が一つの目安になることも確かです。

糖度の高いサツマイモには糖が多く含まれているのは事実で、実際に高糖度品種は強い甘さで人気を博しています。

要は糖度の数字は参考程度にとどめつつ、最終的な美味しさは総合的に判断することが大切です。

サツマイモの美味しさは糖以外にもデンプンの食感、含まれるビタミンやポリフェノール由来の風味、さらには糖の種類（ショ糖と麦芽糖の割合）によっても変わります。

例えば麦芽糖は優しい甘さ、ショ糖はキレのある強い甘さといった違いがあり、そのバランスが品種ごとの「甘みの質」を形作っています。

水分量も舌触りや甘さの感じ方に影響し、ホクホク系の芋は水分が少ない分甘みが濃縮されやすく、ねっとり系の芋はしっとりした食感と相まって舌に甘さが長く残る傾向があります。

ですから、「とにかく甘いサツマイモが好き！」という方は糖度の高い品種を選び、じっくり加熱調理することで最大限の甘みを引き出すとよいでしょう。

一方で「ほどよい甘さや独特の風味を楽しみたい」場合は糖度にこだわり過ぎず、ホクホク系品種や焼き加減を工夫してみるのもおすすめです。

糖度◯◯度という数字は一つの指標ですが、それだけでなく品種ごとの個性や調理法による風味の違いも含めてサツマイモの奥深い甘さを楽しんでみてください。

サツマイモが甘くなる仕組み

ここまで糖度（Brix値）に関してご説明してきました。

糖度がどれくらいかはわからなくても、焼き芋が甘いということはみなさんご存知だと思います。

それでは、焼き芋は何故甘くなるのでしょうか。

その理由をご説明したいと思います。

「ショ糖（スクロース）」と「麦芽糖（マルトース）」

サツマイモの甘さの元になる成分は主に「ショ糖（スクロース）」と「麦芽糖（マルトース）」です。

このうち麦芽糖（マルトース）は、生のイモには含まれず加熱調理によってデンプンから生成されます。

一方、ショ糖は生のサツマイモにもある程度含まれ、麦芽糖ほど量は多くありませんが甘味度が高いため味への寄与度は同程度とも言われます。

サツマイモを加熱すると甘くなるのは、このデンプンが糖に変わる反応が起きるからです。

β-アミラーゼ

加熱による甘さ増加のカギを握るのが、サツマイモに含まれる酵素「β-アミラーゼ」です。

このβ-アミラーゼという酵素が働いてデンプンを分解し麦芽糖（マルトース）を生成します。

マルトース生成には、(1) でん粉が糊化して酵素が作用できる状態になること、(2) β-アミラーゼが十分な活性を保っていること、の両方が必要です。

一般的な品種では、でん粉の糊化開始温度は概ね約75℃とされますが、品種や測定法で前後します。

一方で、サツマイモのβ-アミラーゼは60℃を超えると活性が低下し始め、75℃では至適温度域（40–50℃）に比べて活性が大きく下がることが報告されています。

β-アミラーゼは80℃以上になると失活（働かなく）してしまうため、中心温度が70〜80℃付近の範囲を長く保つような「低温でじっくり加熱」が甘味を引き出すポイントになります。

焼き芋屋さんが時間をかけて弱火で焼くのは、芋の内部をこの適温でじっくり糖化させるためなのです。

（※β-アミラーゼに関しましては『さつまいもの甘さの秘密「β-アミラーゼ」を分かりやすく解説します』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）

調理方法による甘さの違い

実際に加熱方法によって甘さ（糖度）がどう変わるか、データにも表れています。

安納紅を用いた調査では、収穫後2か月貯蔵したサツマイモを加熱方法別に糖度比較しています。（参考：『青果用サツマイモのBrixに関する調査』）

その結果、糖度が最も高くなったのは「焼き芋」にした場合で平均13.2%、次いで蒸し芋、電子レンジ、煮物の順でした。（※この「平均13.2%」は、調査で用いられた （いも10g＋蒸留水10cc） の希釈条件で測定したBrix（糖および水溶性固形分）の値です。同じ品種でも、搾汁の取り方や希釈倍率が違うと数値は大きく変わります。）

電子レンジ加熱は短時間で火が通る分、ゆっくり糖化が進む時間が取れず甘さが十分引き出せないと考えられます。

一方、焼き芋は皮付きのまま長時間加熱されるため水分が適度に飛び、甘み成分が凝縮されることも糖度上昇に寄与します。

実際、焼き芋にした際は外側（皮に近い部分）のほうが中心部より糖度が平均約10%高いという分析結果もあります。

表面ほど水分が蒸発して糖が濃縮されるためで、皮付近が特に「蜜」が多く甘く感じられるのはこのためです。

収穫後の貯蔵

また、サツマイモは収穫後の貯蔵によっても甘さが変化します。

掘りたてのサツマイモはデンプン含有量が高く甘味は控えめですが、適切にしばらく貯蔵（熟成）するとショ糖が増加することが知られています。

特に13～15℃程度の比較的低い温度で1～2か月貯蔵すると、塊根内で酵素が働きデンプンの糖化が進んで甘味が増す傾向があります。

『青果用サツマイモのBrixに関する調査』のデータでも2か月定温貯蔵後に糖度が上昇した品種が多く、例えば「安納紅」の煮芋での数値は収穫直後糖度11.0%→貯蔵後13.6%に上がっています。

ただし品種によって糖化しやすさは異なり、後述するように近年の高糖度品種は収穫後早い段階から甘くなるものも出てきました。

品種ごとの糖度の違い【一覧表】

サツマイモの甘さ（糖度）は品種によって大きく異なります。

近年人気の高糖度品種は、従来の品種にはない強い甘みを持つことで「蜜芋ブーム」を牽引してきました。

代表的な「安納芋（安納紅・安納こがね）」は、種子島で選抜された系統で、1998年（平成10年）に品種登録されています。

2010年に品種登録された「べにはるか」は、市場や生産者からの「糖度が高くおいしい品種を望む声」などを背景に、農研機構で育成されました。

品種名は、食味や外観などが既存品種より「はるか」に優れることに由来するとされています。

一方、昔ながらの「紅あずま」やブランド芋の「鳴門金時」などは上品な甘さですが、糖度の数値だけ見れば最近の品種ほど高くはありません。

以下に主な品種の糖度の目安や特徴をまとめましたので、参考にしてください。

※糖度（Brix）は「測定対象（生/蒸し/焼き/乾燥）」「サンプル部位（中心/表層）」「希釈の有無」「個体差」などで数値が大きく変わります。品種比較は、できるだけ測定条件が揃ったデータ同士で行うのがおすすめです。

品種名（主な産地）	甘さ（糖度の目安）	食感のタイプ	主な特徴・備考
紅はるか（茨城・鹿児島 等）	極めて甘い	しっとり系	上品で強い甘さ。焼き芋にすると蜜があふれる高糖度品種。
安納芋（安納紅・安納こがね）（鹿児島・種子島）	極めて甘い	ねっとり系	ねっとり濃厚な甘み。「蜜芋」ブームの火付け役となった品種。
シルクスイート（茨城 他）	とても甘い	なめらか系	絹のような舌触り。上品な甘さでスイーツ素材にも適する新品種。
紅あずま（関東 他）	やや甘い	ホクホク系	昔ながらのほどよい甘さ。貯蔵で甘味が増しホクホクの食感を楽しめる。
鳴門金時（徳島 等）	普通～やや甘い	ホクホク系	上品な甘さと独特の風味。粉質でほくほくした食感が特徴のブランド芋。
あまはづき（茨城）	極めて甘い（収穫直後から高糖度）	ねっとり系	新品種。低温でもデンプンが糖化しやすく、貯蔵なしでも収穫直後から甘い。

※表内の「糖度○○度」は、測定対象（焼き芋の搾汁／蜜の部分／ペースト希釈液など）や希釈倍率で大きく変わります。
※本記事で引用した鹿児島の調査（いも10g＋蒸留水10cc）は希釈条件のBrixであり、通販等で見かける「50度」等の表示（搾汁や蜜の測定など）とは同じ尺度で比較できません。

ご覧のように、「紅はるか」や「安納芋」は加熱後に非常に甘い品種です。

一方、「紅あずま」や「鳴門金時」は加熱後でも「紅はるか」や「安納芋」に比べると甘さは控えめですが、これは従来から親しまれてきた程よい甘さとも言えます。

近年登場した「あまはづき」のように収穫直後から甘さが際立つ品種も開発されており、貯蔵期間を経ず8月頃から甘い焼き芋が楽しめることが期待されています。

このように糖度の高低は品種固有の特性であり、「どの品種を選ぶか」で甘さの感じ方は大きく変わってきます。

まとめ

「さつまいも Brix（糖度）」について、最後に簡単にまとめたいと思います。

糖度（Brix値）はサツマイモの甘さを示す目安となる数値で、果物の果汁などと同様に屈折計で測定されます。

ただしサツマイモの場合、加熱によるデンプンの糖化や水分蒸発などで数値が大きく変動し、必ずしもそのまま味の甘さとイコールではありません。

近年は紅はるかや安納芋に代表される高糖度品種が登場し、焼き芋ブームを支えるほど人気となっています。

糖度の高さは確かに魅力で、ゆっくり焼いた紅はるかから蜜が溢れる様子は「天然のスイーツ」とも称されます。

一方で、糖度の数字にとらわれすぎずサツマイモ本来の風味や食感にも目を向ければ、ホクホク系の素朴な甘さやしっとり系の濃厚な味わいなど、多様な美味しさがあることに気付くと思います。

甘いサツマイモを選びたいとき糖度表示は頼りになりますが、最終的にはご自身の好みに合った品種や調理法を見つけることが一番です。

ホクホク甘い昔ながらの焼き芋から、蜜がしたたる高糖度の焼き芋まで、サツマイモの世界は実に多彩です。

ぜひ色々なサツマイモを味わって、その「甘さの奥深さ」を楽しんでみてください。