さつまいもの甘さの秘密「β-アミラーゼ」を分かりやすく解説します

甘くてホクホクの焼き芋をほおばる瞬間は至福ですが、なぜさつまいもは加熱すると驚くほど甘くなるのでしょうか？

実は、その鍵を握るのが酵素の一種「β-アミラーゼ」です。

この酵素がさつまいも内部で働くことで、でんぷんが糖に変わり、焼き芋特有の蜜のような甘さが生まれます。

本記事では、β-アミラーゼがもたらすさつまいもの甘さの仕組みを解説し、ご家庭で甘い焼き芋を作るコツや栄養・健康面への影響についても詳しくお伝えしたいと思います。

焼き芋作りに本気の方も、健康志向で栄養情報に関心のある方も、ぜひ参考にしてみてください。

β-アミラーゼとは？さつまいもの甘さとの関係

さつまいもを加熱すると甘くなるのは、主に酵素の一種「β‑アミラーゼ」の働きによるものです。

生のさつまいもにはでんぷんが多く、さらにショ糖などの糖も含まれていますが、加熱中にβ‑アミラーゼが糊化したでんぷんをマルトース（麦芽糖）に分解することで、もともとの糖とあわせて甘さが一気に強くなります。

生のさつまいもにはでんぷんが多く、さらにショ糖などの糖も含まれていますが、でんぷん（多糖類）はそれ自体では甘みを感じません。

しかし加熱によってβ-アミラーゼが活性化すると、この酵素がでんぷんを切り分けてマルトース（麦芽糖）という糖に分解します。

このマルトースこそが焼き芋の濃厚で自然な甘みの正体なのです。

マルトースはブドウ糖が2つ連なった糖で、私たちが普段使う砂糖（ショ糖）より甘味度はやや低いものの（ショ糖の約1/3程度）、ほのかで上品な甘さを持つ糖です。

加熱中にβ‑アミラーゼが糊化したでんぷんをマルトース（麦芽糖）に分解することで、もともとの糖とあわせて甘さが一気に強くなります。

つまり、さつまいもを甘くするポイントは「β-アミラーゼにできるだけ働いてもらい、でんぷんからマルトースをたくさん作り出すこと」です。

ではβ-アミラーゼが十分に働くためには何が必要でしょうか？

重要になるのが温度とでんぷんの状態です。

β‑アミラーゼは、常温付近でもごくゆっくりとは働きますが、本格的に活性が高まるのは加熱時です。

β‑アミラーゼは条件によって至適温度に幅がありますが、一般的な食用品種では、でんぷんが糊化し始める70℃前後から75℃くらいまでの間でマルトース生成が特に盛んになることが報告されています。

したがって、通常品種のさつまいもでは中心温度がおおよそ70〜75℃に達している時間をしっかり確保することが「甘さを生み出す核心の温度帯」と言えます。

一方、クイックスイートのような低温糊化型品種では、60℃台から糊化と糖化が進むため、60〜70℃の温度帯を長く保つことでも十分に甘さが引き出されます。

さつまいも由来のβ‑アミラーゼは、条件によって差はあるものの、おおよそ75〜80℃付近まで上がると急激に活性が低下すると報告されています。

生のさつまいものでんぷん粒は結晶のようにかたく密集していますが、加熱することによって水分を含んで膨らみ、構造がほぐれて柔らかな糊状になります。

これを「糊化（こか）」と言います。（※さつまいもの「糊化」に関しましては『さつまいもの甘さの秘密｜「熟成」「糊化」「糖化」とは』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）

さつまいも内部のでんぷんは加熱されて「糊化（こか）」が起きないと、酵素のハサミが入る隙間がありません。

さつまいものデンプンが糊化し始める温度は、品種によっておよそ50〜80℃と幅があります。

そのなかで、ベニアズマのような一般的な食用品種では70℃前後で糊化が始まるものが多いとされています。

一方、「クイックスイート」のような低温糊化型品種では糊化開始温度が55℃前後と非常に低く、β‑アミラーゼが働ける温度域が広がるため、甘さが出やすいのが特徴です。

糊化によって初めてβ-アミラーゼがでんぷんを分解できる準備が整うわけです。

まとめると、さつまいもが劇的に甘くなるには、「さつまいもの中心温度が約60〜70℃の範囲で、でんぷんが糊化した状態の時間を十分に確保すること」が重要です。

この温度帯こそまさに甘さを生み出す温度帯と言えます。

しかし現実には、一気に高温まで加熱してしまうと中心温度が早く75℃以上に達し、β-アミラーゼは途中で失活してしまいます。

例えば電子レンジ加熱では短時間で芋の内部温度が急上昇するため、β-アミラーゼが十分働けずマルトース生成量が少なくなり、甘味が弱くなってしまいます。

一方、石焼き芋やオーブンでじっくり焼くと芋内部の温度上昇がゆっくりで、60〜70℃に留まる時間が長くなるため、マルトースが多く生成されて甘味が強くなるのです。

このように、加熱温度と時間をコントロールして酵素の働く条件を整えてあげることが、焼き芋を甘く仕上げる最大のポイントになります。

調理方法による甘さの違い｜蒸し芋・焼き芋・干し芋の比較

では具体的に、調理法の違いでどれほど甘さ（マルトース量）が変わるのかを見てみましょう。

食品分析機関による実験で、さつまいもを圧力鍋で蒸す・オーブンで焼く・蒸した後に天日で干すという3通りの方法で調理し、それぞれの麦芽糖（マルトース）含有量を高速液体クロマトグラフィー（HPLC）で測定したデータがあります。

その結果が以下の表です。

さつまいもの調理方法	麦芽糖（マルトース）量※ (g/100g中)	甘さの傾向
生（未調理）	0.04	ほとんど甘みなし
蒸す（圧力なべ）	約10	基準（適度な甘さ）
焼く（オーブン加熱）	約20	甘い（蒸しの約2倍）
干す（蒸した芋の天日干し）	約30	非常に甘い（蒸しの約3倍）

※各数値はHPLC分析によるさつまいも中の麦芽糖量の目安（品種：ベニアズマ）。蒸し芋を基準（約10g/100g）とした相対値。

ご覧のとおり、生のさつまいもには麦芽糖がほとんど含まれていませんが、加熱調理によって大幅に増加しています。

特に、ゆっくり熱を通す焼き芋では蒸し芋の約2倍、さらに数日間天日干しして水分を飛ばした干し芋では蒸し芋の約3倍もの麦芽糖が確認されています。

蒸すより焼く方が甘く、焼くより干す方が一層甘い理由は、上で述べたβ-アミラーゼがよく働く温度帯に留まる時間と水分量の違いです。

圧力なべでの加熱は短時間で芯まで火が通る一方、オーブンで焼くと中心温度が上がるまでに時間がかかるため、その分だけ酵素が働ける時間が長く取れます。

特に干し芋の場合は、蒸す工程でβ‑アミラーゼがよく働き、麦芽糖がしっかり生成されたあと、数日かけてじっくり乾燥させることで水分が抜け、100gあたりの糖が濃縮されるため、蒸しただけの芋よりもずっと甘く感じられます。（酵素反応そのものは主に蒸し工程で起こり、乾燥工程では「糖を作る」というより「甘さを凝縮する」という役割が大きいと考えられています。）

以上のように、調理法によってさつまいもの甘さは大きく変わります。

短時間で加熱を済ませたい場合は手軽な電子レンジ調理も便利ですが、「とにかく甘い焼き芋を味わいたい！」という場合は少し時間をかけてでもオーブンなどでじっくり火を通す価値があると言えるでしょう。

甘いサツマイモ品種の秘密

近年、「紅はるか」や「シルクスイート」など非常に甘い焼き芋ができるサツマイモ品種が人気です。

実は、これらの高糖度品種にはβ-アミラーゼの働きに有利な特徴が備わっています。

その一つがでんぷんの糊化特性、もう一つが酵素活性の高さです。（※糊化に関しましては『さつまいもの甘さの秘密｜「熟成」「糊化」「糖化」とは』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）

一般的な品種では先述のようにでんぷんの糊化開始温度は約75℃前後ですが、例えば農研機構が開発した新品種「クイックスイート」では糊化開始温度がおよそ55℃と非常に低く、代表的な品種「ベニアズマ」より20℃も低いことが報告されています。（※クイックスイートに関しましては『クイックスイートの特徴と魅力｜電子レンジ5分でも甘いサツマイモ品種』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）

糊化が早く始まるということは、まだ芋の温度が低いうち（酵素が失活する前）からβ-アミラーゼが働き始められることを意味します。

その結果、マルトースが生成できる温度域が広がり、最終的な麦芽糖の生成量が大幅に増えて非常に甘い焼き芋になるのです。

実際、クイックスイートは電子レンジ加熱のような短時間調理でも一般的な品種より多くのマルトースが生成され、甘く仕上がることが確認されています。

さらに、高糖度品種は酵素そのものの量（活性）も高い傾向があります。

研究によれば、品種間でβ-アミラーゼ活性に差異があり、高糖度品種では一般品種よりもβ-アミラーゼ活性が高いことがわかっています。

糊化温度の低さと酵素活性の高さという二つの要因が相まって、加熱調理中により多くのでんぷんが糖化されるため、高糖度品種のサツマイモは突出して甘くなるのです。

こうした品種改良の成果もあり、現在では「ねっとり甘い」食感と高い糖度を誇る焼き芋がスイーツとして親しまれています。

代表的な紅はるかは糊化開始温度がやや低め（約70℃）で甘みが強く、貯蔵（熟成）によって生芋中の糖が増えやすい性質も持つため、焼き芋にすると蜜が染み出るような濃厚な甘さになります。

品種選びにこだわることで、さらにワンランク上の甘い焼き芋を楽しむこともできるでしょう。

おいしい焼き芋を作るコツ

ここまで酵素の仕組みや品種の話をしてきましたが、家庭でできる具体的な調理のコツも整理しておきましょう。

ポイントは大きく2つ、「下ごしらえ（保管方法）」と「加熱方法の工夫」です。

【おいしくするコツ１】収穫後の追熟で甘みアップ

もし収穫したての新鮮なさつまいもが手に入ったら、すぐ調理せずに適切に保管（追熟）することで甘さを引き出すことができます。

ポイントは風通しと温度です。掘りたての芋はまず3〜4日間ほど天日干しして余分な水分を飛ばし、その後新聞紙で包んで段ボール箱などに入れ、13〜15℃の風通しの良い場所で1〜2週間ほど保管します。

これは農業現場でも行われる「キュアリング（乾燥・熟成）」と呼ばれる工程で、この間に芋の中ででんぷんの一部が緩やかに糖に変わり、旨味も増していきます。

適温で保管することでカビの発生を防ぎつつ、甘み成分のスクロース（蔗糖）も増えていくため、結果として貯蔵期間が長いほど生の芋自体の甘味も増すことが知られています。

スーパーで売られているさつまいもも、収穫後しばらく貯蔵されたものが多いですが、ご家庭でも低温（10℃以下）にさえしなければ常温保存でじっくり「熟成」させてから使うと甘みが増すのでおすすめです。

（※熟成（追熟）に関しましては『さつまいもの甘さの秘密｜「熟成」「糊化」「糖化」とは』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）

【おいしくするコツ２】オーブンで低温からじっくり加熱

調理時は、前述のように芋の中心温度が60〜70℃に達してからしばらく維持されるような加熱プロセスをとるのが理想です。

家庭でそれを実現するには、オーブンやオーブントースターを使った低温・長時間焼きが簡単です。

例えば、オーブンを160〜180℃程度の比較的低めの温度に設定して約1時間かけて焼くと、芋の中心部までゆっくり熱が伝わります。

ポイントは「さつまいもの中心が60〜65℃の状態で少なくとも30分以上キープされる」ように火加減を調整すること。

具体的には、途中でアルミホイルに包んで保温効果を高めたり、低温で長めに加熱した後最後に温度を上げて表面をこんがり仕上げる（後述の糖のカラメル化による風味付け）などの工夫が有効です。

実際、食品分析機関の提案する方法でも「160℃のオーブンで90分」焼成することで、甘さと栄養をしっかり引き出す焼き芋ができるとされています。

電子レンジしかない場合も、一度加熱した芋を保温容器に入れてしばらく放置するなどして余熱でゆっくり火を通すと多少甘みが増します。

ただし、やはり急速加熱よりも時間をかけた方が甘みは強くなる点は意識しておきましょう。

【おいしくするコツ３】仕上げのひと手間（香ばしさをプラス）

芋の内部に十分甘みが生成できたら、最後にオーブン温度を220℃程度に上げて数分加熱し、表面を軽く焼き締めると香ばしい風味が加わります。

これは、表面の糖分がメイラード反応やカラメル化によって褐色になり、香ばしい香りやコク深い甘みを生み出すためです。

長時間加熱で水分が抜けた皮はパリッと香ばしくなり、中はねっとりと蜜が染み出す…そんな理想的な焼き芋に近づけるため、最後の高温仕上げもぜひ試してみてください。

なお、アルミホイルで芋を包んで焼くとしっとりと柔らかい食感になりますが、ホイルを外して直焼きすると皮がパリッとして甘みも濃縮されます。

それぞれ風味が異なりますので、お好みに応じて使い分けてみると良いでしょう。

焼き芋の栄養と健康｜嬉しい効果とGI値への注意

ここまで甘さに焦点を当ててきましたが、さつまいもは栄養面でも優れた食品です。

特に食物繊維が豊富で、お腹の調子を整えるのに役立ちます。（※さつまいもの食物繊維に関しましては『さつまいもの食物繊維を徹底解説！水溶性・不溶性のバランスと腸活効果』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）

さらに、さつまいも特有の成分としてヤラピンという物質が含まれており、これはさつまいもを切ったときに出る白い樹液のような部分ですが、腸のぜん動運動を促進して排便を助け、便秘を防ぐ効果があります。（※ヤラピンに関しましては『「ヤラピン」とは？｜サツマイモ特有の成分を分かりやすく解説』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）

ヤラピンと食物繊維を同時に摂取できるさつまいもは、昔から「お通じに良い食べ物」として知られているのはこのためです。

ビタミン類では、意外にもビタミンCがみかん並みに豊富に含まれています。

しかもさつまいものビタミンCはでんぷん質に守られて熱で壊れにくい形で存在するため、加熱調理しても損なわれにくいのが特徴です。

そのほかカリウムやカルシウムなどのミネラルも多く含まれており、皮ごと食べればさらに食物繊維やポリフェノールも摂れるなど、さつまいもは丸ごと栄養の詰まった健康野菜と言えます。

一方で、甘くホクホクに焼けたさつまいもはつい食べ過ぎてしまうこともありますが、糖質（炭水化物）の摂り過ぎには注意が必要です。

さつまいもは低GI食品（GI値55程度）と言われることもありますが、それは茹でた場合などの話。

茹でたさつまいもは、加熱によってデンプン自体は糊化して食べやすくなりますが、焼き芋ほど麦芽糖まで分解が進まず、さらにゆで汁に一部の糖質が溶け出すため、1食あたりの糖質負荷（GI・GL）が低くなりやすいとされています。

その結果、焼き芋（GI 80〜90台）に比べて、茹で芋のGIはおおむね40〜50程度と低く、血糖値の上昇が穏やかな食べ方になります。

実は、焼きたてアツアツの焼き芋のGI値は80〜94にも達し、白米や食パンと同等以上の高GI食品になり得ると報告されています。

GI（グリセミック・インデックス）値とは食品を食べた後の血糖値の上がりやすさを示す指標で、70以上が高GI食品と分類されます。

焼き芋が熱々で甘いほど高GIになるのは、まさに加熱によってでんぷんが麦芽糖にまで分解された結果と言えます。

下の一覧に、調理法によるさつまいものGI値のおおよその目安をまとめました。

調理法	GI値※	分類	特徴・理由
焼く（焼き芋）	80〜94	高GI	ゆっくり加熱でデンプンの糖化が最大限進み甘みが強い
電子レンジ加熱	65〜70	中〜高GI	短時間加熱のため糖化は一部に留まる
蒸す	60〜70	中GI	水分が多く糖化が抑えられる
茹でる	40〜50	低GI	糖質が流出・βデンプンのままになり最も血糖値上昇が緩やか

※GI値は品種・調理時間・食べる量などによって変動します。上記は学術研究に基づく目安。
※焼き芋のGIに関しましては『焼き芋のGI値は高い？低い？』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。

ご覧のように、血糖値が気になる方には茹でる調理法が最もおすすめで、次いで蒸し芋、電子レンジ加熱の順に血糖への影響は小さくなります。

逆に焼き芋は非常に美味しい反面、血糖値の急上昇を招きやすい食べ方であることは知っておきましょう。

「さつまいも＝ヘルシー」というイメージで油断すると、焼き芋ばかり大量に食べていては糖質過多になる恐れがあります。

しかし、「せっかく焼き芋にしたのに血糖値が…」と落胆する必要はありません。

簡単に焼き芋のGI値を下げる裏ワザもあります。

それはズバリ、「焼き芋を一度冷やす」ことです。

焼き上がった芋を冷蔵庫などで冷やすと、芋のでんぷんの一部がレジスタントスターチと呼ばれる難消化性のでんぷんに変化します。

レジスタントスターチは消化吸収されにくいため食物繊維のように働き、冷やし焼き芋にすると血糖値の上昇を穏やかにする効果が期待できるのです。

実際、焼き芋を一度冷やしてから食べるとGI値が低下することが報告されています。

さらに嬉しいことに、レジスタントスターチには腸内の善玉菌のエサとなって腸内環境を整える効果や、満腹感を持続させて食べ過ぎを防ぐ効果もあります。（※レジスタントスターチに関しましては『焼き芋の「レジスタントスターチ」とは？』のページで詳しくご説明していますので、ご参照下さい。）

冷やし焼き芋の作り方は簡単です。

粗熱が取れた焼き芋を乾燥しないようラップで包み、数時間〜一晩ほど冷蔵庫で冷やすだけでOKです。

冷やした焼き芋はそのまま食べてもひんやりデザート感覚で美味しいですし、お好みで再度軽く温め直しても構いません（再加熱しても一度できたレジスタントスターチの一部は残ります）。

皮ごと冷やし焼き芋にすれば、豊富な食物繊維+ヤラピン+レジスタントスターチのトリプル効果で腸活フードとしても最強ですsk-。

ぜひ一度試してみてください。

最後に、食べ合わせや適量にも配慮しましょう。

焼き芋だけを大量に食べるよりも、例えば乳製品やナッツ類と一緒に食べたり、食事の最後に少量をデザートとして楽しむ方が血糖値は上がりにくくなります。

また、さつまいもは腹持ちも良いので、一度に食べ過ぎないよう小分けにして楽しむことも大切です。

実際の食生活では、GI値だけでなくGL値（グリセミック負荷）という「一食あたりの糖質量も考慮した指標」も参考になります。

焼き芋はGI値自体は高くても、1本あたりの糖質量で見れば白米一膳より少ない場合もあります。

要は適量を守ってバランスよく食べることで、さつまいもの恩恵を健康的に受け取ることができます。

まとめ

さつまいもの甘さの陰には、β-アミラーゼ酵素の働きという科学的な仕組みがありました。

加熱によってでんぷんが麦芽糖に変わることで、焼き芋はあれほど甘く美味しくなるのです。

β-アミラーゼは約60〜70℃で活発に働き、75℃以上で失活してしまうため、ゆっくりと時間をかけて火を通す調理法が甘い焼き芋を作るコツでした。

実際、蒸し芋より焼き芋、焼き芋より干し芋の方が麦芽糖量が多くなるデータからも、じっくり加熱の効果は明らかです。

さらに品種改良によって、低温でんぷん糊化や高い酵素活性を持つサツマイモ（紅はるか等）が登場し、家庭でも驚くほど甘い焼き芋を楽しめるようになりました。

ご家庭で焼き芋を作る際は、ぜひ温度管理とひと手間を意識してみてください。

収穫直後の芋は少し寝かせて甘みを引き出し、オーブンなどで低温からじっくり加熱してみましょう。

そうすれば、蜜がたっぷり染み出るような極上の一本に近づけるはずです。

また、さつまいもは自然な甘さとともに食物繊維やヤラピン、ビタミン類を含むヘルシーな食品でもあります。

ただし焼き芋は想像以上に血糖値を上げやすい側面もありますので、食べ過ぎには注意しつつ、冷やし焼き芋など工夫して賢く取り入れると良いでしょう。

ホクホクの焼き芋をおいしく、そして健康的に楽しむ知恵を活かして、この秋冬はぜひ色々なさつまいも料理にチャレンジしてみてください。

きっと家族のみなさんにも喜ばれるはずです。

悩みも解消し、焼き芋がこれまで以上に好きになること間違いありません。楽しみながら、旬のさつまいもの恵みを存分に味わってくださ